Come si produce il passito

Dolce e inebriante, il vino passito è un’eccellenza italiana, un prodotto che viene realizzato mediante la vinificazione dell’uva e che raggiunge il suo zenith con il passito di Pantelleria e con le proposte di vini passiti della zona di Breganze e di Treviso, dove è chiamato Torcolato.

La vendemmia del passito avviene più tardi rispetto alle uve tradizionali, perché i grappoli vengono lasciati sulla pianta al fine che l’acqua evapori e che si concentri una maggiore quantità di zuccheri negli acini. Per questo motivo, la vendemmia dei vini passiti può avvenire in ottobre o novembre e in alcuni casi anche nei mesi invernali come in dicembre o gennaio. Anche se può sembrare strano, esistono gli eiswein, i vini di ghiaccio, che sono prodotti con acini raccolti nel mese di gennaio, quando il freddo e il gelo fanno ghiacciare gli acini sulla pianta.

Come si produce il vino passito? Questa eccellenza del nostro paese vede l’iter produttivo dividersi principalmente in fasi ben definite. Tutto inizia con la volontà di lasciare gli acini sulla vite il più possibile a seconda della tipologia di pianta e al territorio dove si stanno coltivando le uve. A ciò fa seguito la torchiatura delle uve, la fermentazione e in conclusione l’affinamento.

La scelta delle uve è fondamentale per ottenere un buon passito e alcune tecniche prevedono di raccogliere le uve nel classico mese di agosto o a inizio settembre e di porle a essiccare in luoghi speciali quali i patii, le cantine aerate e luoghi scelti per le loro caratteristiche ambientali. In questo modo l’uva può maturare il suo grado alcolico e zuccherino e quindi essere pronta per una lavorazione che si rivela più tardiva rispetto al vino tradizionale. Non dimentichiamoci, infatti, che i vini passiti sono di base vini che hanno una importante gradazione alcolica. Amabile in abbinamento a molte ricette – per esempio con un dolce al cucchiaio con mango, ricotta e passito – questo vino si presta a essere unito a dolci e dessert di gusto.