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In che modo vengono influenzati i nostri sensi quando si beve un buon bicchiere di vino? A questa domanda ha voluto rispondere il professor Thomas Hofmann, chimico alimentare della TUM (Università Tecnica) di Monaco di Baviera. Si tratta di uno dei massimi esperti in materia, visto che da sette anni i suoi studi si sono concentrati su quelle che sono le componenti chimiche di alcuni vini, in particolare il Valpolicella Tedeschi (ma non solo).

Proprio questi studi sulla composizione degli odori e dei gusti ha permesso di accertare che il vino è soprattutto una esperienza sensoriale, olfattiva e gustativa. Alcune molecole, però, colpiscono più di altre i nostri sensi: queste sono state identificate attraverso un approccio chiamato Sensomics, accompagnato da una serie di esperimenti scientifici. Fino ad oggi, infatti, le ricerche simili a quella del professor Hofmann si erano più che altro concentrate sui profumi e le sostanze che contraddistinguono l’esperienza del gusto.

Il numero di sostanze determinanti per capire l’effetto sui sensi sono moltissime, ma è sufficiente identificare 28 odoranti chiave e 25 gusti principali, numeri che si riferiscono alla “ricostruzione molecolare” del vino Amarone. Il nostro cervello riesce a codificare l’esperienza dei sensi e delle percezioni attraverso degli input combinati, non soltanto mediante molecole singole. Alcuni dei codici chimico-sensoriali dei vini rossi e bianchi esaminati sono risultati far parte di uno stesso gruppo di sostanze gustative chiave, anche se la loro concentrazione era diversa a seconda della bottiglia.

Cosa significa tutto questo? In parole povere, non è propriamente la struttura chimica dei singoli profumi e dei sapori a farci apprezzare il vino in ogni suo aspetto, ma più che altro la loro concentrazione. Inoltre, alla produzione del vino contribuiscono anche il sapore genetico delle uve, l’abilità del vinificatore e le tradizioni che vengono rispettate. Sono circa trent’anni che vengono effettuati diversi studi su ogni caratteristica dell’esperienza olfattiva nei vini e la loro analisi, ma la ricerca di Hofmann è innovativa rispetto alle altre. Gli elementi presi in considerazione, infatti, sono nuovi e si è data la precedenza soprattutto a quelli che determinano il gusto, con un metodo che è l’unico considerato valido per identificare le sostanze sensoriali.