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Ben 120 specie: sono tante le tipologie di riso iscritte nel registro ufficiale del nostro paese e che fanno parte della cosiddetta sottospecie “japonica”, vale a dire quella più coltivata in Italia e divisa a sua volta in altre quattro categorie, a seconda di quanto sono grandi i chicchi e come viene cotto il cereale. Cerchiamo dunque di suddividere con chiarezza i vari tipi e di capire qual è il loro utilizzo principale.

Riso originario o comune
La particolarità di questa prima categoria della sottospecie japonica è rappresentata dalla grandezza dei chicchi, piuttosto piccoli e dalla forma tonda. Si tratta di un riso adatto alle minestre in brodo e ai dolci. Nel caso in cui si vogliano preparare minestre e crocchette, è consigliabile il riso Balilla, in grado di assorbire molto e di crescere durante la cottura. Il riso originario, invece, è capace di assorbire interamente il sapore del condimento, anche se può scuocere un po’ troppo facilmente.

Riso semifino
I chicchi sono in questo caso tondi e di lunghezza media. La cottura ideale non deve superare il quarto d’ora, mentre gli utilizzi principali in cucina sono quelli relativi ad antipasti e timballi. Tre sono le specialità che vanno ricordate, vale a dire il riso Padano, ottimo per i già citati antipasti e buona alternativa al riso originario, il Vialone Nano, il quale può vantare l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), tipico del Veneto e perfetto per crocchette e arancini, oltre al Rosa Marchetti, tra i più ricercati in assoluto e caratterizzato da una colorazione grigio-rosa in fase di cottura.

Riso fino
I chicchi sono più lunghi, nella maggior parte dei casi affusolati, con un tempo di cottura che arriva fino a sedici minuti. Risotti e contorni sono le preparazioni consigliate in questo caso, ma non solo. Nella categoria rientrano il celebre riso Ribe, tipicamente compatto e che non scuoce praticamente mai, la varietà che viene sfruttata per ricavare il cosiddetto parboiled. Il Sant’Andrea, invece, assorbe molto e viene usato anche per i dolci dopo una cottura piuttosto lunga.

Riso superfino
I chicchi sono grossi e lunghi, ancora una volta questo riso si presta bene per ricette di risotti e per i contorni. Le varietà da ricordare sono il Carnaroli, forse il più pregiato della nostra cucina, un riso ricco di amilosio (un polimero del glucosio) e molto resistente, l’Arborio, i cui chicchi sono tra i più grossi in assoluto e per questo adatto ad assorbire molto condimento, il Roma (ricco di amido e ottimo per i risotti mantecati) e il Baldo, un tipo di riso che permette di ottenere insalate fredde e timballi.

Riso straniero
Non c’è ovviamente soltanto l’Italia a caratterizzare il mondo del riso, le varietà straniere sono davvero molte, a cominciare dal celebre riso Venere. Questa varietà ha un tipico colore nero ed è integrale, con tempi di cottura fino a tre quarti d’ora: è perfetto per dolci, insalate di riso e come ingrediente del pane e il suo aroma sa avvolgere come pochi. Tra gli altri bisogna ricordare il Basmati (dai chicchi lunghi e sottili e dal sapore delicato), il Thai (dal profumo che ricorda le spezie e quindi adatto ad accompagnate carne e pesce), il Biyori (originario del Giappone), il Jasmine (il colore è rosso, con chicchi di piccole dimensioni e ricchi di fibra) e il Red (ottimo contorno).

Trattamenti speciali
Il riso può essere sottoposto anche a trattamenti speciali per esaltare certe particolarità. L’esempio principale è quello del Parboiled, ottenuto da lavorazioni al vapore, essiccazione e gelatinizzazione (tiene molto bene la cottura in questo modo). Non diverso è il Converted, il quale però ha un maggiore potere nutritivo. Il riso arricchito si ottiene da chicchi con soluzioni vitaminiche, mentre il “sottotipo” non è altro che il risultato di risoni imperfetti.

Scoprite come preparare un risotto perfetto, alcuni semplici trucchi per portare in tavola un ottimo primo piatto a base di riso.