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Su molte ricette si legge che per aiutare gli albumi a montare basta aggiungere un pizzico di sale, questo è anche il consiglio che ci siamo sempre sentiti dare ogni qual volta ci siamo ritrovati a preparare qualcosa che prevedesse montare gli albumi; e così dalla nonna, alla mamma, dalla zia alla nipote, di bocca in bocca è passato culturalmente e quasi universalmente il consiglio che per montare bene gli albumi bisogna aggiungere un pizzico di sale. In realtà tale operazione non ha nessun fondamento scientifico, anzi il sale è dannoso per gli albumi, non aiutando il procedimento ma bensì danneggiando il risultato.

Infatti,  il sale va a sottrarre l’acqua contenuta negli albumi, impedendo a quest’ultimi di rimanere ben compatti e quindi quello che otterremo è un composto montato ma instabile, soprattutto se non viene aggiunto zucchero. A livello chimico, il sale, è ingombrante e va quindi ad occupare spazio all’interno delle catene delle proteine dell’albume, creando così instabilità al composto che non riesce a costituirsi propriamente, pertanto dopo qualche minuto appare schiumoso e con bolle grandi.

Al contrario le sostanze acide sono amiche degli albumi, che aiutano la formazione di una spuma ben montata e stabile, senza comprometterne la struttura, è quindi meglio utilizzare qualche goccia del succo di un limone oppure del cremor tartaro, che si può trovare in bustine nei supermercati più forniti. Così la prossima volta che ci troveremo a dover montare degli albumi per una torta o per delle meringhe sarà utile avere anche un po’ di succo di limone.