Per una frittura di paranza napoletana asciutta e croccante, basta un solo passaggio prima dell’olio: te lo spiega lo chef
Tratta dal libro “Le ricette di casa mia” (Edizioni Gambero Rosso, con gli scatti d’autore di Lido Vannucchi), questa ricetta della frittura di paranza custodisce il segreto di uno chef stellato per ottenere un fritto perfetto: leggero, dorato ed incredibilmente croccante. Dimenticate le fritture molli o unte: la vera frittura di paranza napoletana, quella che si mangia nei ristoranti sul mare, non ha che pochi semplicissime regole. Niente ingredienti strani o complicati, una selezione di buon pesce freschissimo ed in una manciata di minuti avrai in tavola un piatto straordinario che profuma di estate e di bontà.
Ti svelo in questa ricetta il trucco che utilizza il famoso ed amatissimo chef Peppe Guida per ottenere un fritto asciutto e gradevole che faccia sentire in bocca tutto il sapore del mare e non dell’olio. Diventerà il tuo segreto da sfoggiare quando hai ospiti che vuoi stupire oppure quando vuoi dedicarti una cenetta sfiziosa in famiglia.
Ingredienti
- 1 chili pesce (triglie, sogliolette, merluzzetti, zangole)
- 100 grammi Farina 00
- 100 grammi Farina di riso
- quanto basta acqua
- quanto basta cubetti di ghiaccio
- quanto basta Olio di semi di arachidi
- quanto basta sale fino
- 2 limoni
Presentazione
5 min
10 min
4 persone
Facile
Preparazione
Come fare Per una frittura di paranza napoletana asciutta e croccante, basta un solo passaggio prima dell’olio: te lo spiega lo chef
1
In una ciotola capiente mescolate e setacciate la farina 00 con la farina di riso. In una seconda ciotola preparate dell’acqua freddissima con abbondanti cubetti di ghiaccio. In un tegame dai bordi alti (o in una friggitrice) versate abbondante olio di semi di arachidi e portatelo a una temperatura costante di circa 170°C.
2
Infarinate velocemente pochi pesci per volta nella miscela di farine, scuotendoli delicatamente per eliminare ogni eccesso. Passate ogni pesce rapidamente nella ciotola con acqua e ghiaccio (un tuffo di un secondo) e tuffatelo immediatamente nell’olio bollente. Il contrasto termico tra il ghiaccio e l’olio caldo creerà una crosticina impermeabile, croccante e asciutta.
3
Friggete i pesci per 2-3 minuti fino a doratura uniforme. Scolateli con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servite la frittura di paranza immediatamente, ancora caldissima, completando con un pizzico di sale e spicchi di limone fresco a piacere. Buon appetito!
Trucchi e consigli
I consigli dell’esperto
Perché la farina di riso? La farina di riso non assorbe l’olio come quella di grano e garantisce quella doratura leggerissima e croccante tipica della tempura.
Niente sale prima: Salate la frittura solo un secondo prima di portarla in tavola per evitare che l’umidità ammorbidisca la crosta.
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