Oliocottura, cos’è e come si fa

Con il termine oliocottura si intende una tecnica di cottura dei cibi mediante l’immersione in olio. A differenza della frittura, quando si cuoce un alimento con questa tecnica, l’olio non deve mai superare i 70 gradi.

La temperatura dell’olio è uno degli elementi più importanti da tenere sotto controllo quando si realizza l’oliocottura, non deve essere troppo alta e deve restare costante per tutta la durata della cottura. Fondamentale, quindi, è munirsi di un termometro da cucina che consenta di monitorare costantemente la temperatura dell’olio.

L’oliocottura, o cottura confit, è una tecnica molto antica che si ispira a quella ben più antica della conservazione degli alimenti tramite l’immersione in grosse quantità di olio. La cottura in olio può essere effettuata immergendo direttamente l’alimento nell’olio o tramite la cottura sottovuoto, ovvero versando l’olio e tutti gli altri ingredienti in un sacchetto da cui poi viene eliminata tutta l’aria. Il sacchetto viene poi immerso nell’acqua bollente il tempo necessario per cuocere gli alimenti presenti al suo interno.

La temperatura e i tempi di cottura variano in base al tipo e alle dimensioni dell’alimento che si vuole cuocere. Per accorciare i tempi, ad esempio, è consigliabile tagliare gli ingredienti in pezzetti molto piccoli. Più sono piccoli i pezzi di cibo, minore sarà la temperatura dell’olio che può variare da un minimo di 40 ad un massimo di 70 gradi.

Sono molti i cibi che ben si prestano all’oliocottura, dalla carne al pesce, fino alle verdure. L’oliocottura, infatti, consente la pesce e alla carne di restare succosi e alle verdure di mantenere la loro croccantezza. Ciò accade perché la cottura in olio consente di mantenere tutti i succhi all’interno delle carni, senza disperderli nella padella.

Bisogna evitare, naturalmente, i cibi che tendono ad assorbire l’olio come ad esempio le melanzane o le carni spugnose.