Orecchiette con cime di rapa, origine

Le cime di rapa sono ortaggi estremamente ricchi di folati, vitamina A, vitamina C e fibre insolubili, elementi benefici per il metabolismo e per regolarizzare il transito intestinale.

Questi ortaggi, che comprendono steli e fiori non ancora schiusi del vegetale conosciuti col nome di “friarelli”, vengono commercializzati sotto forma di germogli ancora interi.

I gambi, che devono essere turgidi e rigidi, sorreggono le infiorescenze chiuse, indispensabili per consentire di realizzare deliziose preparazioni.

Tra le varie ricette, le orecchiette con cime di rapa sono senza dubbio il piatto più diffuso sulle tavole dei buongustai, soprattutto per la loro digeribilità e per l’inconfondibile sapore.

Le cime di rapa vanno consumate soltanto cotte poiché contengono principi attivi indigeribili da crudi, che potrebbero provocare disturbi intestinali.

Per qualsiasi ricetta è indispensabile eliminare la porzione apicale adesa al cespo, procedendo poi con un’accurata pulizia e mondatura.

Ricetta delle orecchiette con cime di rapa

Le orecchiette con cime di rapa, che sono una delle ricette più conosciute e apprezzate della gastronomia pugliese, prevedono l’impiego di pochi ingredienti come pasta di semola di grano duro (fresche oppure secche) e cime di rapa.

Ingredienti

• Orecchiette fresche di grano duro: 150 grammi;

• cime di rapa pulite: 200 grammi;

• acciughe sottolio: 2;

• olio d’oliva EVO: 70 millilitri;

• pangrattato oppure 1/2 frisa sbriciolata;

• sale, aglio e peperoncino: q.b.

Preparazione

Innanzi tutto è necessario pulire le cime di rapa eliminando le parti dure e selezionando soltanto le cimette (foglioline apicali e germogli) per poi lessarle per circa 10 minuti in abbondante acqua salata.

In una padella bisogna soffriggere in olio bollente le alici, l’aglio e il peperoncino finemente sminuzzati aggiungendo infine le briciole di frisa (oppure il pangrattato).

Quando la cottura delle cimette è quasi ultimata si procede aggiungendo le orecchiette fresche e lasciandole in cottura per circa 5 minuti.

Con una schiumarola si scola il tutto per poi inserirlo nella padella e farlo rosolare con gli altri ingredienti, completando con un’abbondante spolverata di parmigiano oppure pecorino romano.

Una sfiziosa variante di questa ricetta prevede anche l’aggiunta di 100 grammi di ricotta fresca, che addolcisce i sapori amalgamando perfettamente pasta e ortaggi e formando una deliziosa salsa.

Il segreto per rendere perfetta questa minestra è quello di cuocere insieme cimette e pasta, per far sì che essa si arricchisca con un inconfondibile aroma.

I valori nutrizionali della preparazione sono molto buoni in quanto per 100 grammi il contenuto calorico è di 232 calorie, i carboidrati sono 32 grammi, le proteine 16 grammi e i grassi soltanto 5 grammi.

Storia delle orecchiette con cime di rapa

La storia delle orecchiette con cime di rapa è piuttosto antica, dato che le sue origini risalgono al periodo medievale, tra il XII e il XIII secolo, quando la Puglia era sotto la dominazione Sveva e Normanna.

Già all’epoca, nella zona di Sannicandro di Bari, veniva prodotta artigianalmente una pasta di grano duro di forma circolare e appiattita al centro, le orecchiette appunto, che erano consumate sia fresche che essiccate.

Lo scopo era quello di rifornire le navi in partenza dal porto di Bari con una pasta che poteva conservarsi anche per lunghi periodi.

Da questa zona, le orecchiette con cime di rapa divennero un primo piatto apprezzato in tutta la regione e anche in quelle confinati, soprattutto la Basilicata.

Nel ‘200, durante il regno degli Angioini, venne perfezionata la preparazione della pasta, che diventò un simbolo della tradizione culinaria del sud.

Secondo altre fonti storiche la ricetta sarebbe stata inventata in Francia, presso le corti medievali, anche se non esistono certezze al riguardo.

Un dato certo è che il nome “orecchiette” deriva dalla forma concava e rugosa di questa minestra, che ricorda quella dell’orecchio, ma con dimensioni ridotte.

Negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari si trova un documento che riporta l’attività di un panificio che, nel lontano ‘500, sarebbe stato il primo a produrre le orecchiette.