Puccia salentina

La puccia è una tipologia di pane originaria della Puglia divenuta il prodotto di punta di pub, tavole calde, bar e altre forme di ristorazione, in quanto versatile e gustosa.

Ma quali sono le sue origini? Come si fa a realizzarla? Scopriamolo insieme!

Caratteristiche

La puccia è un tipo di fane caratterizzato da forma rotonda, dal diametro di circa 20-30 centimetri, contenente una grande quantità di mollica e tratto dal medesimo impasto della pizza.

Puccia origini

Le origini della puccia sono molto antiche; il nome dovrebbe derivare dal buccellatum, un pane ampiamente consumato dai legionari romani durante le lunghe campagne, il quale poteva essere conservato per molti giorni.

Grazie a questa caratteristica è diventato anche il pasto principale dei contadini, mentre le donne avevano modo di sfamare anche lo spirito durante le feste religiose comandate.

Oggi questo pane si è trasformato in uno degli street food più conosciuti della Puglia e viene riempito con gli ingredienti più svariati, basti pensare a formaggi, affettati, verdure e quant’altro.

Tutte le varianti della puccia

A seconda della zona geografica, esistono le seguenti varianti di puccia:

– puccia gallipolina: chiamata anche caddhipulina, viene tradizionalmente consumata il 7 dicembre, ovvero il giorno antecedente l’Immacolata Concezione.

Viene in genere farcita con olio extra vergine d’oliva, pomodoro, acciughe, tonno e capperi sotto sale;

– puccia foggiana: a differenza delle altre, presenta una forma allungata simile a una pantofola e per questo motivo viene anche chiamata paposcia;

– puccia uliata: non è altro che la tradizionale puccia salentina, che viene farcita con olive nere, spesso ancora provviste del nocciolo.

A Caprarica di Lecce viene celebrata la Festa te la Uliata, dove è prevista una gara chiamata lo sputo del nocciolo: una volta terminata la consumazione della propria puccia, vince chi sputa i noccioli più lontano;

– puccia tarantina: nella città di Taranto, la puccia possiede molta meno mollica e viene chiamata puccia alla fiamma.

Tale nome deriva da un’abitudine degli antichi fornai, i quali erano soliti utilizzare dei piccoli dischi di pasta per controllare la giusta temperatura del forno: il rigonfiamento immediato significava che quest’ultimo era pronto per cuocere il pane.

La puccia tarantina viene di solito farcita con rape stufate, ricotta forte, sale più l’immancabile olio extra vergine d’oliva.

Nella zona di Lizzano e Pulsano è inoltre presente la Tajedda (teglia), ripiena con peperoncino, olive e cipolle.

Ricetta

Ecco la ricetta della puccia per realizzarla a casa propria.

Ingredienti per circa 18 pezzi:

– un chilo di farina 0 (Manitoba)

– 600 ml d’acqua tiepida

– 10 grammi di malto

– 100 ml di olio extra vergine d’oliva

– 5 grammi di lievito di birra secco

– 15 grammi di sale fino

Procedimento

1. Setacciare la farina insieme al lievito di birra secco e al malto all’interno della ciotola della planetaria.

2. Montare la frusta a foglia, azionare la planetaria e aggiungere a filo sia l’acqua tiepida che l’olio.

3. Lavorare gli ingredienti per qualche minuto.

4. Quando l’impasto sarà omogeneo, unire il sale e lavorare per altri due minuti per farlo ben assorbire.

5. Montare il gancio a uncino e lavorare l’impasto per dieci minuti, in modo che diventi elastico.

6. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro unto e lavorarlo con le mani.

7. Formare una palla, collocarla in una ciotola unta d’olio, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare nel forno spento con la luce accesa per tre ore. Il volume dovrà raddoppiare.

8. Spostare l’impasto su una spianatoia e realizzare un filone, da cui ricavare, con l’aiuto di un tarocco o di un coltello, 18 pezzi da 90 grammi cadauno.

9. Realizzare 18 sfere da 20 centimetri ciascuna, stenderle con un matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato e trasferirli su una teglia rivestita con carta forno.

10. Far cuocere le pucce in forno preriscaldato modalità statica a 250° per un quarto d’ora.