Storia della bagna cauda

La bagna cauda, conosciuta anche come bagna caoda, rappresenta uno degli emblemi della cucina piemontese.

Si tratta di una salsa perfetta per condire le verdure ed è composta da acciughe, olio e aglio.

Com’è nata

La bagna cauda non è altro che la versione invernale del pinzimonio e le sue radici risalgono al periodo medievale, durante il quale era vista come un autentico rito di convivialità.

Questo piatto è stato introdotto dai contadini piemontesi, che avevano la necessità di proteggersi dalle rigide temperature invernali e di consumare cibi nutrienti per affrontare le faticose giornate nei campi.

Secondo le testimonianze più importanti, la nascita è avvenuta nelle zone delle Langhe, di Asti e del Monferrato, proprio dove i proprietari dei vigneti erano soliti celebrare i vini nuovi con questa salsa e una grande varietà di verdure.

I ceti più alti non amavano invece la ricetta per via dell’eccessiva presenza d’aglio.

Come si mangia la bagna cauda

La bagna cauda si mangia all’interno di un contenitore in terracotta, dove ogni commensale intinge le proprie verdure con l’ausilio di un apposito spiedino.

Il consumo è molto simile a quello della fonduta di formaggio.

Perché la bagna cauda contiene le acciughe

La presenza delle acciughe nella ricetta della bagna cauda fa sorgere qualche dubbio, in quanto il Piemonte è una regione del tutto priva di sbocchi sul mare.

Sebbene nel Medioevo non fossero presenti i pescatori, gli acciugai abbondavano e dato che il sale era un ingrediente molto costoso, si percorrevano le strade di montagna per raggiungere la confinante Liguria, dove veniva venduto a prezzi più convenienti.

Dopo averlo comprato, veniva nascosto in barili e coperto da acciughe, vendute a loro volta a costi alquanto competitivi ed erano molto amate perché, oltre a poter essere conservate a lungo, erano caratterizzate da un gradevole gusto intenso.

Ricetta

Per coloro che desiderano preparare la bagna cauda a casa, ecco la ricetta spiegata passo passo.

Ingredienti per sei persone:

– 570 grammi d’aglio (sei teste circa)

– olio extra vergine d’oliva quanto basta

– sei etti di acciughe rosse di Spagna sotto sale

– 125 ml di vino rosso

– cardi gobbi di Nizza quanto basta

– peperoni in falde quanto basta

– cipolle quanto basta

– Barbera quanto basta

– patate quanto basta

– cipollotto fresco quanto basta

– barbabietole quanto basta

Procedimento

1. Sbucciare le teste d’aglio e rimuovere il rivestimento da ogni spicchio.

2. Tagliare a metà tutti gli spicchi d’aglio, eliminare il germoglio centrale e ridurli a fettine. Tenere da parte.

3. Collocare le acciughe in una ciotola, coprire con acqua fredda e lasciare in ammollo per tre ore, avendo cura di cambiare spesso l’acqua per rimuovere il sale.

4. Scolare delicatamente le acciughe, aprirle a metà, sviscerarle e passarle sotto l’acqua corrente fredda.

5. Rivestire una pirofila con della carta assorbente, disporre le acciughe pulite, lavarle col vino rosso e asciugarle di nuovo.

6. Versare all’interno di una pentola cento ml d’olio d’oliva insieme all’aglio, far cuocere a fiamma dolcissima e rimestare in continuazione per evitare che prenda colore.

7. Unire le acciughe e mescolare delicatamente.

8. Coprire la miscela con l’olio rimanente e far cuocere a fiamma lenta per mezz’ora, evitando che frigga.

9. Nel frattempo lessare le patate, arrostire cipolle, peperoni e barbabietola nel forno preriscaldato.

10. Lavare i cipollotti, immergerli nel Barbera, far insaporire per venti minuti e scolare con cura.

11. Rimuovere i filamenti duri dai cardi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.

12. Collocare la bagna cauda in un contenitore di terracotta e servirla con le verdure tagliate a tocchetti.