Tutti lo cucinano, pochi lo sanno fare davvero: il trucco per un Baccalà in umido tenerissimo

Sciacquate i pezzi di baccalà e tamponateli meticolosamente con carta assorbente: devono essere asciutti come non mai, è il primo passo per una crosticina perfetta. Tagliateli a pezzi regolari di circa 5/6 centimetri quindi infarinateli leggermente, facendo attenzione a scuotere via ogni eccesso. Deve essere solo un velo, quasi impercettibile.

In una padella dal fondo spesso e ampia, scaldate abbondante olio evo: appena sarà ben caldo (ma non fumante), sigillate i pezzi di baccalà per un paio di minuti per lato a fuoco medio alto. Non devono cuocersi, solo prendere un bel colore dorato e formare una leggera crosticina: si crea una barriera che trattiene i succhi all’interno e impedisce al pesce di indurirsi. Fatto ciò togliete il baccalà e mettetelo da parte.

Nella stessa padella, rosolate l’aglio e il peperoncino, se necessario aggiungendo un altro filo d’olio. Appena l’aglio diventa dorato, unite i pomodorini tagliati a metà, le olive e i capperi: lasciate insaporire per 10/12 minuti a fuoco medio, schiacciando leggermente i pomodorini. Adagiate delicatamente i pezzi di baccalà nel sughetto, coprite con un coperchio (meglio se di vetro, per controllare) e cuocete a fuoco lentissimo per circa 15/20 minuti.

Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mestolino di acqua calda o brodo vegetale. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e spolverate generosamente con prezzemolo fresco tritato finemente. Lasciate riposare il piatto coperto per 5 minuti, quindi portatelo in tavola e gustatelo!