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Morbida, dal sapore leggermente aspro e dal tipico colore giallo vivace: sono queste le caratteristiche principali della salsa bernese, un condimento dalla consistenza cremosa che può ricordare una maionese, ma che presenta alcune particolarità, erbe aromatiche in primis. Il nome potrebbe creare un po’ di confusione per quel che riguarda l’invenzione originaria di questo cibo: la città svizzera di Berna non c’entra nulla infatti, la salsa è nata in Francia. Approfondiamo meglio questa interessante storia.

Il primo nome che venne affibbiato al condimento fu quello di sauce béarnaise, visto che la regione in cui fu inventata è quella francese del Béarn, nella parte meridionale del paese. L’invenzione è ascritta a uno chef transalpino Jean-Louis-François Collinet, noto anche per essere l’ideatore di un altro piatto, le patate sufflè (o palloncino). Il cuoco lavorava nel ristorante Le Pavillon Henri IV e nel 1836 ebbe l’idea di creare la salsa.

Il locale, situato a Saint-Germain-en-Laye (poco distante da Parigi) era intitolato al sovrano francese Enrico IV, noto buongustaio, e la salsa bernese fu un chiaro omaggio alla sua memoria: il re, vissuto tra il ‘500 e l’inizio del ‘600, era nato proprio nella regione del Béarn, dunque si può intuire meglio questa scelta. Rimane un piccolo dubbio da spazzare via. In effetti, anche altri cuochi presenti nello stesso ristorante reclamarono la ricetta come una loro intuizione personale, probabilmente dopo essersi accorti del grande successo che aveva incontrato nei clienti.

I loro tentativi di dare una paternità alternativa alla salsa furono inutili e oggi il condimento è associato esclusivamente a Collinet. Tra l’altro, Collinet fu anche lo chef che prese in affitto il Pavillon Henri IV quando era un semplice edificio, trasformandolo in un vero e proprio ristorante. Spesso si tende ad accomunare la salsa bernese con quella olandese, visto che sono entrambe francesi e per l’utilizzo di erbe aromatiche e ingredienti simili. Dopo l’invenzione del XIX secolo sono nate salse che si ottengono dalla stessa bernese, come ad esempio la Choron (bisogna aggiungere purea di pomodori), la Foyot oppure la Rachel (estratto di carne). Esistono inoltre delle varianti della salsa bernese che prevedono l’utilizzo di aceto o del timo.