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Abbinare il vino al formaggio è forse una delle richieste più complesse e avvincenti per chi ama il buon bere e mangiare perché, per sua natura, il formaggio muta sapore e consistenza in modo repentino. La regola aurea si basa sulla richiesta che il vino non copra mai il gusto del formaggio, soprattutto nel caso di preparazioni fresche e delicate, e che sia in grado di esaltarne ogni sfumatura, anche quelle più erbacee e delicate.

Il formaggio risulta complesso anche dal punto di vista olfattivo e del retrogusto, soprattutto nel caso dei prodotti caseari più pungenti ed erborinati. Per abbinare per bene il vino al formaggio è quindi ideale seguire due regole di base. La prima chiede che il vino aumenti di intensità di pari passo con l’intensità stessa del formaggio, mentre la seconda guarda alla regionalità, che può rendere più facile l’abbinamento se i vini di una certa zona si abbinano ai formaggi tipici.

Ad esempio i formaggi leggeri come la ricotta, il caprino e la mozzarella all’amalfitana possono essere abbinati con vini bianchi profumati e abbastanza pacati, ma anche con briose bollicine, soprattutto se vengono preparati negli antipasti e nei fritti.

I formaggi di media stagionatura possono essere associati a vini rossi di corpo medio, a seconda della regionalità. Ad esempio, le caciotte e i pecorini semi stagionati possono trovare un buon equilibrio con vini rossi quali i Montepulciano più giovani, i Merlot e anche i vini del centro Italia più ruspanti come il Sangiovese. Se il formaggio sale nella stagionatura è ideale associarvi dei calici intensi, come ad esempio il Barbera o anche il Morellino. Merita infine di essere citata l’associazione fra gli erborinati con i vini dolci, come ad esempio il gorgonzola con il passito di Pantelleria o il marsala. L’associazione si avvicina infatti al dessert e e sa regalare intense ed emozionanti sensazioni al palato.