Come ottenere una panatura croccante

Ottenere una panatura croccante è il sogno di molti aspiranti chef casalinghi, in questo articolo cercheremo di svelarvi il trucco per la panatura perfetta, che voi vogliate preparare una cotoletta alla milanese, un uovo impanato o qualunque altra ricetta che prevede una panatura. Innanzitutto il primo segreto è nella farina, usando quella adatta ai vari cibi la panatura non verrà umida o troppo secca.

La semola di grano duro rimacinata si presenta con una granulometria più fine rispetto a quella di grano duro, e più grossolana rispetto a quella di grano tenero. Il suo colore giallo ambrato conferisce un aspetto diverso ai cibi, che faranno “crock” sin dal primo morso. Solitamente questa farina viene utilizzata per pizze, focacce e impasti lievitati, e tutti ne hanno un po’ in dispensa. È perfetta per carne e verdure perché ha un profumo intenso e la giusta sapidità. Anche con la farina di mais giallo, miscelata all’amido di mais, si può realizzare una panatura croccante ottima, e molto più leggera perché assorbe i grassi in cottura ed è indicata per carne e pesce. La farina di riso invece rimane molto asciutta, quindi è meglio utilizzarla per pesce e verdure.

Una buona panatura è fondamentale per la riuscita del fritto e sino ad ora abbiamo parlato solo di farina, ma se volessimo utilizzare anche il pane? Crocchette di patate o di pesce, cotolette e tanti altri fritti vengono realizzati proprio con il pane. Per una panatura croccante il pane non deve essere grattugiato ma sbriciolato. Si può usare il pane raffermo privato della crosta, la mollica deve essere avvolta in un canovaccio e schiacciata grossolanamente. Passiamo prima nell’uovo e poi facciamo rotolare nella mollica sbriciolata almeno due volte prima di friggere. È molto importante salare e pepare l’uovo o il pane e non condire mai dopo la frittura. Per non far arricciare le cotolette, eseguite dei tagli sui bordi.

Per una panatura ancora più croccante si può utilizzare anche il cous cous e, se non gradite l’uovo, potete sempre preparare un composto di farina e acqua frizzante, con una presa di sale e un pizzico di noce moscata.