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Meglio un piatto di pasta ben cotta oppure al dente? Molte persone potrebbero pensare che non sia vero, ma in realtà se il termine “al dente” non corrisponde a un risultato troppo crudo, il cibo risulterà molto più digeribile. Il consiglio è dunque quello di trovare la giusta via di mezzo, la pasta non deve essere né troppo cotta né troppo cruda. Per quale motivo la digeribilità è favorita da un tipo di cottura piuttosto che da un altro?

Amido e glutine
Tutto dipende dal “comportamento” del glutine. Come è noto, la pasta è composta soprattutto dall’amido (la parte principale dei carboidrati complessi assunti nell’alimentazione) e dal glutine (complesso alimentare che si forma in seguito all’impasto dell’acqua con la farina di alcuni cereali). I due componenti reagiscono diversamente alla cottura, visto che il glutine assorbe i granuli di amido, mentre l’amido assorbe acqua e si gonfia fino alla rottura e alla dispersione del contenuto.

Il ruolo degli enzimi
Il fatto che la rete di glutine trattenga i granuli di amido influisce positivamente sulla digeribilità per un motivo molto semplice: in effetti, l’amido stesso viene assimilato in maniera molto graduale e inoltre non si perdono le proprietà nutrizionali, le quali rimangono intatte. La cottura più lunga, al contrario, provoca il rilascio dell’amido nell’acqua. Molto dipende anche dal funzionamento degli enzimi digestivi. Uno di questi, la ptialina, contribuisce alla digestione già nella bocca e una pasta molto cotta diventa difficile da masticare, allungando i tempi dell’intero processo.

I problemi della pasta troppo cruda
Come è già stato sottolineato, una pasta “al dente” non deve significare che il cibo è troppo crudo. Quando si cuoce poco la pasta, infatti, i succhi digestivi incontrano enormi difficoltà nell’attaccare l’amido, in questo caso privo di idratazione. I granuli sono intatti e mantengono il rivestimento di cellulosa: quest’ultimo deve letteralmente “scoppiare”, a quel punto si saprà che la cottura è al dente e dunque si potrà spegnere il fornello del gas. I tempi di cottura dipenderanno comunque anche dalla qualità del prodotto: più è scadente e peggiore sarà ovviamente il risultato, con una pasta dalla consistenza fin troppo collosa e l’acqua di colore bianco e torbido.