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Il pan di Spagna è sicuramente tra le basi più note ed utilizzate in pasticceria. Usata per la preparazione di innumerevoli dolci, questa ricetta soffice e spugnosa viene utilizzata in tutto il mondo, dove assume nomi diversi: “sponge cake” in Inghilterra o “bizcocho” in Spagna. In realtà però è stata inventata in Italia nel 18esimo secolo.

Ma allora perché il pan di Spagna si chiama così?

Secondo la versione più accreditata, il pan di Spagna sarebbe stato inventato da un cuoco genovese alle dipendenze di una delle più prestigiose famiglie di Genova, i Pallavicini.

Il marchese Pallavicini visse per alcuni anni a Madrid come ambasciatore e portò con se alcuni dei suoi servitori più fidati. Tra questi c’era un giovane pasticcere, Giovanbattista Cabona, detto Giobatta, a cui il marchese chiese di preparare un dolce speciale in occasione di un importante ricevimento.

Giobatta creò quella che poi sarebbe stata ribattezzata come pasta genoise, in onore delle origini del cuoco e considerata ancora oggi alla base dell’arte pasticcera. Una versione semplificata, senza burro, continuò ad essere preparata in Spagna e che per questa ragione venne poi ribattezzata pan di Spagna, proprio in onore della corte spagnola. Ecco, quindi, spiegato perché il pan di Spagna si chiama così.

Il pan di Spagna a differenza della pasta genoise, viene preparato a freddo mescolando tuorli, farina e zucchero e aggiungendo gli albumi montati a neve per dargli una maggiore leggerezza e morbidezza. Nella ricetta originale del pan di Spagna, infatti, non è previsto l’utilizzo di lievito. Morbido, soffice e gustoso, il pan di spagna è alla base di innumerevoli dolci.