La ricetta originale della carbonara che ha fatto la storia della cucina romana ha solo 3 passaggi

La ricetta originale della carbonara, quella che ha fatto la storia della cucina romana ed italiana nel mondo, ha solo 3 passaggi: Sora Agnese non sbaglia!

Fermati un attimo: quello che stai per leggere non è il solito articolo sulla carbonara. Oggi ti porto dritto nella cucina delle vere trattorie romane, quelle di una volta dove la carbonara non era un piatto elegante da foto Instagram, ma un abbraccio di sapori genuini, semplice e perfetto.

La vera ricetta, quella che ha fatto la storia della cucina romana e italiana, è così facile che neppure immagini e me l’ha raccontata Sora Agnese, la nonna della mia amica Lucia, che da più di settant’anni la prepara sempre nello stesso identico modo. Tre passaggi soli, pochi ingredienti e via in tavola: senti subito il profumo genuino delle cucine romane di una volta, dei locali caldi e accoglienti dove il tempo sembrava scorrere più lento ed il cibo era la vera tradizione.

Se pensi di sapere già come si fa la carbonara potresti restare deluso, perché quella che hai fatto fino a oggi potrebbe non essere quella originale. Vediamo il perché, senza inganni e senza filtri.

Gli ingredienti “sacri” della ricetta originale della carbonara

La ricetta della Carbonara spesso fa discutere pure gli chef stellati, perchè per prepararla alla perfezione bisogna conoscere davvero gli ingredienti ed il procedimento della versione originale e non sempre è così scontato. La ricetta tradizionale romana è molto chiara ed insindacabile, bastano 5 ingredienti più sale e pepe. Assolutamente vietati panna, cipolla, aglio, prezzemolo o peggio, la pancetta.

1. Guanciale: ha una percentuale di grasso molto elevata, un sapore intenso ed in cottura diventa croccante all’esterno e morbido all’interno. Il grasso che rilascia in padella crea la base cremosa del condimento, senza bisogno di aggiungere altri grassi.
2. Tuorli d’uovo: per una carbonara a regola d’arte si usano solo i tuorli, non l’uovo intero. La dose classica è di un tuorlo per ogni persona, più uno ‘extra’ per garantire la giusta cremosità.
3. Pecorino Romano DOP: deve essere rigorosamente Pecorino Romano, con il suo sapore sapido e deciso. È fondamentale per la cremina e per il sapore finale.
4. Pepe nero: preferibilmente da macinare fresco al momento, per dare la nota piccante ed aromatica che contrasta la dolcezza del guanciale e la sapidità del pecorino.
5. La pasta: quella più utilizzata sono gli spaghetti o i rigatoni, perfetti per trattenere il sugo e restare avvolgenti.

Il segreto della vera Carbonara: questa è la parte più delicata della preparazione

La parte più insidiosa della ricetta della carbonara è la mantecatura finale, quella che ci serve per la cremina: non vogliamo una ‘frittata’ ovvio, ma procediamo per gradi e vediamo i trucchi da usare per ogni singolo passaggio.

1. Rosolare il guanciale: si taglia a listarelle o cubetti e si mette in una padella antiaderente fredda. Si lascia rosolare a fuoco lento, in modo che il guanciale rilasci il suo grasso e diventi croccante. Una volta pronto, si toglie dalla padella e si tiene da parte lasciando il grasso rilasciato nella padella.
2. Preparare la crema: si sbattono i tuorli con il Pecorino Romano grattugiato ed una generosa macinata di pepe in una piccola insalatiera. In seguito si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
3. Mantecatura finale: una volta che la pasta è cotta al dente, si scola e si trasferisce direttamente nella padella con il grasso del guanciale, rigorosamente fuori dal fuoco. Si versa la crema di uova e Pecorino e si mescola energicamente: l’amido dell’acqua di cottura ed il calore della pasta faranno sì che si crei la famosa cremina, senza che l’uovo si cuocia. Infine, si aggiunge il guanciale croccante: il risultato finale deve essere una pasta avvolta in una crema densa e omogenea, con il contrasto croccante del guanciale.Da servire immediatamente, con una spolverata extra di pecorino e pepe a piacere: parola di Sora Agnese, con questa ricetta fai un figurone!