I tagli di carne del maiale

Tra le diverse tipologie di carne, quella del maiale è sicuramente una delle più saporite e apprezzate. I nostri nonni dicevano sempre che del maiale non si butta via niente e in effetti, basta fare una veloce ricerca tra i piatti della nostra tradizione gastronomica per confermare tale affermazione. Piatti poveri, quasi sempre realizzati con tagli di seconda scelta e scarti della lavorazione del maiale, come frattaglie, muso, orecchie, coda, ecc. che le nostre nonne sapevano cucinare in maniera tale da renderli dei piatti degni della tavola di un re.

Vediamo allora i diversi tipi di tagli di carne del maiale e come utilizzarli al meglio in cucina.

Partendo dalla testa, abbiamo il collo un taglio di carne ricco di venature di grasso che solitamente viene utilizzato per la produzione di salumi o tagliato a bistecca e cucinato alla piastra o sulla griglia.

Scendendo giù c’è la spalla, il taglio preferito per la preparazione del prosciutto cotto. In cucina può essere brasata o arrosto.

Il carrè è uno dei tagli più pregiati e corrisponde alla parte che dalla settima costola arriva fin giù alla coda. Solitamente viene utilizzato per la preparazione dell’arrosto. Il carrè disossato viene detto lonza. La lonza ha la forma allungata ed è ideale per l’arrosto. Tagliato a fettine può essere cotto in padella o scaloppato.

La lombata è un altro taglio ricavato dal carrè. La lombata comprende parte dell’osso, lonza, filetto e muscolo. Va cucinata arrosto o saltata in padella.

La braciola è un taglio di carne ricavato tagliando il carrè tra una costola e l’altra. E’ sicuramente uno dei tagli più apprezzati e può essere cucinato in vari modi.

Il filetto è sicuramente il taglio più magro del maiale. Si trova sotto la lonza e solitamente viene tagliato a medaglioni e cotto in padella. Si presta a varie preparazioni.

Le puntine sono la parte finale del carrè. Si tratta di un taglio povero e per questo è presente in molte ricette regionali. Le costine possono essere cotte sulla brace, utilizzate per insaporire salse o cucinate in padella.

La pancetta è la parte di carne che si trova sotto le puntine. E’ ricca di grasso e può essere utilizzata sia fresca che stagionata. E’ ottima per preparare gustosissimi arrosti.

L’ultimo taglio è il cosciotto che viene utilizzato per la preparazione del prosciutto crudo. Fresco è ottimo arrosto con, o, senza cotenna.