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Il termine ragù indica un sugo preparato con la carne e cotto a fuoco basso per diverse ore: gli ingredienti possono cambiare a seconda della ricetta e soprattutto della regione, visto che in ogni parte d’Italia ci si è specializzati in ragù raffinati e innovativi. La parola viene dal francese “ragout”, sostantivo del verbo ragouter che significa letteralmente “risvegliare l’appetito”. Le ricette possono essere piuttosto differenti tra di loro, ma sempre accomunate dalla carne cotta che serve a preparare un sugo utile per condire la pasta. Cerchiamo di scoprire quali sono i tipi di ragù più diffusi.

Ragù settentrionali
Se si guarda alle regioni del Nord Italia la ricetta forse più conosciuta è quella del ragù alla bolognese: è il condimento ideale per le tagliatelle all’uovo, con una ricetta riconosciuta ufficialmente nel 1982 per evitare confusione e polemiche. Gli ingredienti essenziali la carne di manzo macinata, pancetta di maiale, pomodoro, carota, sedano, cipolla, brodo e vino bianco. Molto interessante è anche il ragù alla toscana o alla fiorentina, con l’aggiunta di piselli. Sempre in Toscana sono molto apprezzati il ragù alla lucchese e quello alla livornese. C’è poi il ragù alla genovese, preparazione in cui è la carne di vitello a farla da padrona. Il ragù alla piemontese, invece, è perfetto per la polenta, gli gnocchi e gli agnolotti: si prepara con la carne di manzo oppure quella di vitello.

Ragù “centrali”
Anche le regioni del centro hanno dato il loro contributo con ricette gustose. Il ragù o sugo alla romana è la scelta ottimale per le fettuccine e si prepara con le frattaglie del pollo (cuore, polmoni e fegato, senza esagerare con quest’ultimo), carne macinata e scalogno. Nel ragù alla perugina, al contrario, si utilizzano il prosciutto, il limone e i fegatini di pollo.

Ragù meridionali
Il Sud Italia ha molto da offrire in questo caso. Non si può non cominciare dal ragù napoletano, il piatto più celebre della cucina partenopea (sembra sia nato addirittura nel XIV secolo): la carne può essere di manzo oppure di maiale con una cottura lunga e lenta. Invitante è anche il ragù alla barese, la cui ricetta include la scelta del manzo, del maiale e dell’agnello insieme al vitello per dar vita a piatti tipici dei giorni di festa. Il ragù alla calabrese è cucinato soltanto con la carne di maiale e ha un tocco piccante (come pretende la cucina locale) grazie ai peperoncini. Si può concludere l’elenco con i ragù siciliani, in primis quello alla palermitana (ottimo per la pasta al forno e gli arancini) e quello alla catanese, affine a quello tipico di Bologna.