Ragù napoletano

Il piatto più celebre della cucina napoletana è senza dubbio, più che il babà, il celeberrimo ragù napoletano, molto diverso sia per preparazione che per ingredienti all’altrettanto famoso ragù alla bolognese. Questo delizioso sugo viene tradizionalmente preparato con carne di manzo e di maiale, con tagli di minor pregio, anche se le carni utilizzate nello specifico possono variare di famiglia in famiglia ma anche di quartiere in quartiere. Regola fissa, invece, il metodo ed il tempo di cottura, che deve rigorosamente essere lunga e lenta.
Questo buon ragù ha origini molto antiche, infatti si narra che nacque nel trecento e che, come una sorta di miracolo, permise la riscoperta della bontà d’animo di un signorotto molto cattivo dell’epoca, in particolare fu lui a conferigli il nome di ragù, che deriva da ragout, una preparazione francese a base di carne e verdure. A questa salsa, inoltre, è dedicata una poesia di Edoardo De Filippo, che in poche righe decanta la bontà del sugo che gli veniva cucinato bene solo dalla sua mamma. Il ragù viene preparato soprattutto nelle ricorrenze e la domenica, proprio perché necessita di una lunga cottura molto lenta, che serve a far restringere bene il sugo e far cuocere molto bene la carne conferendole un sapore unico, inoltre andrebbe cucinato in una pentola di rame posta sopra la carbonella.