Cassatelle siciliane di Carnevale fritte e ripiene di ricotta, mai più mollicce con la ricetta della tradizione isolana
Cassatelle siciliane fritte di Carnevale, la ricetta vera della tradizione con un trucchetto antico per evitare che diventino subito mollicce!
Il Carnevale in Sicilia ha il profumo della sfoglia che sfrigola nell’olio e dello zucchero a velo che vola ovunque. Ma c’è una sfida che separa una cuoca amatoriale da una vera esperta della tradizione isolana ed è la consistenza. Quante volte abbiamo assaggiato delle cassatelle (o raviole, a seconda di dove vi troviate) che dopo pochi minuti diventano mollicce, perdendo quella friabilità che le rende magiche?
Il segreto per non fallire non sta solo nella temperatura dell’olio, ma in un equilibrio millimetrico tra l’umidità del ripieno e la forza della “scuoccia” ovvero la scorza esterna. Oggi vi svelo come ottenere quella sfoglia tempestata di bolle, così sottile da scricchiolare sotto i denti, capace di proteggere un cuore di ricotta cremoso che rimane perfetto, morso dopo morso. Dimenticate i ravioli dolci pesanti e unti: con questi piccoli accorgimenti porterete in tavola l’autentico capolavoro dei conventi siciliani.
Ingredienti
- 250 grammi farina di semola di grano duro rimacinata
- 30 grammi strutto
- 30 grammi zucchero semolato
- 1 pizzichi sale
- 60 grammi Marsala secco
- quanto basta acqua tiepida
- 400 grammi ricotta di pecora
- 120 grammi zucchero a velo
- 30 grammi gocce di cioccolato fondente
- 1 pizzichi cannella
- quanto basta olio di semi
- quanto basta zucchero a velo per guarnire
Presentazione
60 min
10 min
4 persone
Facile
Preparazione
Come fare Cassatelle siciliane di Carnevale fritte e ripiene di ricotta, mai più mollicce con la ricetta della tradizione isolana
1
Iniziate dalla sfoglia: lavorate la semola con lo strutto, unite zucchero, sale e il Marsala a filo. Impastate energicamente fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare 45 minuti. Mentre il panetto riposa, mescolate la ricotta setacciata con zucchero, cannella e cioccolato e tenetela in frigo fino al momento di farcire.
2
Trascorso il tempo necessario, tirate la pasta sottilissima con il mattarello o la macchina sfogliatrice per la pasta: dovrà essere dello spessore di circa 2 millimetri. Ritagliate dei dischi, farcite con un cucchiaio di crema e chiudete a mezzaluna, sigillate bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
3
Scaldate l’olio di semi a 175 gradi circa oppure immergete uno stecchino di legno e quando sfrigolerà, sarà abbastanza caldo per iniziare la cottura. Friggete poche cassatelle alla volta, rigirandole finché non saranno dorate e piene di bolle. Trasferitele su carta assorbente e spolverizzate con zucchero a velo solo prima di servire in modo che resti impalpabile e leggero!
Trucchi e consigli
La Ricotta è la chiave: il motivo principale per cui le cassatelle diventano molli è l’umidità della ricotta. Deve essere di pecora e deve scolare in frigo per almeno 24 ore. Più è asciutta, più la sfoglia resterà croccante.
Il potere del Marsala: non sostituitelo. L’alcol del Marsala, a contatto con l’olio bollente, evapora istantaneamente creando quelle micro-esplosioni che generano le iconiche bolle sulla superficie.
L’errore dell’aria: quando chiudete la mezzaluna, assicuratevi di far uscire tutta l’aria premendo dal centro verso i bordi. L’aria intrappolata farebbe gonfiare la cassatella come un palloncino, impedendo una cottura uniforme e rischiando di farla scoppiare.
Mai sovrapporle: una volta fritte, adagiatele su carta assorbente senza mai sovrapporle. Il calore sprigionato da una cassatella sopra l’altra creerebbe vapore, ammorbidendo la sfoglia in pochi secondi.
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