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Un piatto unico amato da Nord a Sud in Italia, ma anche oggetto di discussione sulle sue origini: la parmigiana di melanzane sa come conquistare ogni palato con le sue melanzane fritte o gratinate, accompagnate da passata di pomodoro, basilico, aglio e pecorino siciliano o caciocavallo. L’invenzione della ricetta e la sua storia non sono una questione semplice da spiegare, per approfondire tutto meglio bisogna tornare indietro nel tempo, per la precisione fino al XVIII secolo.

In particolare, la parola parmigiana non deve confondere, il celebre formaggio c’entra ma soltanto fino a un certo punto. Per la precisione, c’è chi crede che si tratti della derivazione di un termine siciliano, “parmiciana”, usato per indicare le liste delle persiane. Esiste anche la versione turca, con la parola “patlican” che nella cucina locale identifica la moussaka greca, vale a dire un pasticcio di melanzane.

Molto interessante è quello che scrive Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo e letterato di origini pugliesi, nel 1773. Nell’opera “Il cuoco galante”, infatti, si parla delle melanzane e della possibilità di una ricetta con il pomodoro. Il nome utilizzato da Corrado è quello di “zucche lunghe alla parmigiana”. Nell’800, invece, un altro cuoco che visse nel Regno di Napoli, Ippolito Cavalcanti, fece riferimento a un’altra variante della parmigiana, con formaggio, basilico e brodo di stufato.

Si tratta di una ricetta derivata, di conseguenza le preparazioni e le varianti sono tra le più diverse. Si è arrivati a definire ormai “parmigiane” anche quelle che non utilizzano le melanzane, visto che il resto degli ingredienti è simile: è il caso della parmigiana di zucchine grigliate, mentre la parmigiana di verdure e la parmigiana di zucchine al pesto sono ricette più leggere rispetto a quella originale, ideali per un pasto fresco ed estivo.

Inutile negarlo però, le melanzane sono le assolute protagoniste di questa ricetta. La maestria dei cuochi e l’inventiva degli appassionati di cucina ha aumentato le possibilità di preparazione: ad esempio, la parmigiana di melanzane in crosta è una versione simpatica e golosa, ma non è da meno la parmigiana di zucchine destrutturata, molto veloce da cucinare. Dal ‘700 ad oggi e, in particolare, dall’avvento del pomodoro in Europa, questo piatto ha incontrato un successo crescente, grazie a un gusto unico e a una versatilità incredibile.