Differenze tra pan di spagna e pasta genovese

Pasta genovese o pan di spagna? Quali sono le differenze tra il pan di spagna e pasta genovese?

Pasticceri o no, se qualche volta vi siete cimentati nella preparazione di qualche torta, sicuramente vi sarete trovati davanti una di queste due preparazioni. Si tratta, infatti, di due preparazioni di base della pasticceria che presentano molti punti in comune tra loro, forse perchè il primo altro non è che una versione semplificata della seconda.

Ma, andiamo per gradi. La pasta genovese è stata la prima a fare la sua comparsa sul palcoscenico della pasticceria mondiale grazie al pasticciere genovese Giovanni Battista Cabona, che preparò per la prima volta questo dolce per la corte spagnola nel 18esimo secolo. Il dolce fu talmente apprezzato che venne battezzato ‘pasta genovese’ in onore del suo creatore. Da una semplificazione della pasta genovese sarebbe poi nato di lì a poco anche il pan di spagna.

La principale differenza tra le due preparazioni sta nel fatto che la pasta genovese viene preparata a caldo, mentre il pan di spagna si lavora a freddo. Nel primo caso gli ingredienti vengono lavorati per almeno 20 minuti con una frusta da cucina in una ciotola a bagnomaria, in modo da consentire alle uova di gonfiarsi grazie al calore. Nel pan di spagna, invece, gli ingredienti si lavorano a freddo. Per preparare il pan di spagna si possono utilizzare due tecniche: o si montano le uova intere con lo zucchero, prima di aggiungere gli ingredienti secchi, oppure, si montano prima i tuorli con lo zucchero e solo in un secondo momento si aggiungono gli albumi montati a neve.

Un’altra differenza tra pan di spagna e pasta genovese è che nella pasta genovese si utilizza anche il burro. In entrambi i casi non si utilizza il lievito (almeno nelle ricette tradizionali) e il risultato finale deve essere un dolce soffice e morbido, come una spugna, ideale da farcire con creme e marmellate.