Pizza in teglia, il metodo 8 ore per un impasto a lievitazione naturale, alveolato e digeribile come in pizzeria.

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Ricetta Pizza in teglia, il metodo 8 ore per un impasto a lievitazione naturale, alveolato e digeribile come in pizzeria. di Marianna Gaito

Dimentica gli impasti gommosi o pesanti. Ecco la formula scientifica per la pizza in teglia perfetta: 70% di idratazione, 8 ore di attesa e un trucco infallibile per una base croccante che sostiene il condimento senza piegarsi.

Fare la pizza in casa è un’arte, ma è anche chimica: se l’impasto ti resta “secco” o se ti senti gonfia dopo averla mangiata, il problema è quasi sempre il lievito (troppo!) o il tempo (poco!). Oggi seguiamo il metodo classico: poca forza del lievito ed un adeguato riposo delle proteine della farina.

Questa non è la solita ricetta “a occhio”, ma perfettamente equilibrata per una teglia standard da forno (circa 30×40 cm). Otterrai una pizza alta il giusto, con le bolle (gli alveoli) ben visibili ed un profumo di grano che ti riporterà ai migliori forni e pizzerie che tu abbia mai frequentato!

 

Orario Fase Cosa Fare
11:00 Autolisi Sciogli il lievito nell’acqua, unisci la farina. Mescola grossolanamente e riposo 20 min.
11:30 Impasto Aggiungi sale e olio. Lavora in ciotola finché il composto non è liscio e omogeneo.
11:50 Pieghe Fai 3 giri di pieghe di rinforzo a intervalli di 20 minuti (fino alle 12:30).
12:30 Lievitazione Copri con pellicola e lascia riposare in forno spento con luce accesa (circa 2 ore).
14:30 In Teglia Ungi la teglia, stendi l’impasto delicatamente senza sgonfiarlo.
15:00 Seconda Lievitazione Lascia lievitare in teglia per altre 4-5 ore (è questo il segreto della digeribilità!).
19:00 Cottura 1 Condisci con pomodoro. Inforna sul fondo del forno a 250°C per 10 minuti.
19:15 Cottura 2 Aggiungi mozzarella, sposta al centro e cuoci per altri 5-7 minuti.

 

Primo piano di una fetta di pizza in teglia alta e soffice con grandi alveoli nell'impasto, condita con pomodoro, mozzarella filante e basilico fresco su un tavolo bianco in stile shabby chic.

Ingredienti

Presentazione

tempo di realizzazione 480 min

tempo di cottura 18 min

Ingredienti, numero di persone 4 persone

Difficoltà di preparazione Facile

Preparazione

Come fare Pizza in teglia, il metodo 8 ore per un impasto a lievitazione naturale, alveolato e digeribile come in pizzeria.

1

In una ciotola, sciogliete il lievito ed il miele nell’acqua: aggiungete tutta la farina e mescolate grossolanamente con un cucchiaio finché non ci sarà più farina. Coprite e lasciate riposare 20 minuti. Aggiungete ora il sale e l’olio: iniziate ad impastare con le mani portando i bordi dell’impasto verso il centro. L’impasto dovrà risultare appiccicoso: non aggiungete farina!

In una ciotola, sciogliete il lievito ed il miele nell’acqua: aggiungete tutta la farina e mescolate grossolanamente con un cucchiaio finché non ci sarà più farina. Coprite e lasciate riposare 20 minuti. Aggiungete ora il sale e l’olio: iniziate ad impastare con le mani portando i bordi dell’impasto verso il centro. L’impasto dovrà risultare appiccicoso: non aggiungete farina!

2

Trasferite l’impasto su un piano leggermente unto e fate delle “pieghe” (prendete un lembo, tiratelo e ripiegatelo al centro) ogni 20 minuti per 3 volte. Questo darà struttura e forza alla maglia glutinica. Mettete il panetto in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto riparato (il forno spento è perfetto). Dopo circa 3 ore, ungete generosamente la teglia, poi adagiate l’impasto e stendetelo solo fin dove arriva senza forzare.

Trasferite l’impasto su un piano leggermente unto e fate delle “pieghe” (prendete un lembo, tiratelo e ripiegatelo al centro) ogni 20 minuti per 3 volte. Questo darà struttura e forza alla maglia glutinica. Mettete il panetto in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto riparato (il forno spento è perfetto). Dopo circa 3 ore, ungete generosamente la teglia, poi adagiate l’impasto e stendetelo solo fin dove arriva senza forzare.

3

Se torna indietro, aspettate 10 minuti e riprendete: lasciate lievitare in teglia per altre 4/5 ore. Preriscaldate il forno a 250 gradi in modalità statica, condite la pizza con pomodoro ed infornate sulla base del forno per i primi 10 minuti. Poi spostate al centro, aggiungete la mozzarella ben asciutta a pezzetti e completate per altri 5/8 minuti. A questo punto estraete la pizza e godetevi il vostro risultato perfetto: base dorata e consistenza morbida, è pazzesca!

 

 

Se torna indietro, aspettate 10 minuti e riprendete: lasciate lievitare in teglia per altre 4/5 ore. Preriscaldate il forno a 250 gradi in modalità statica, condite la pizza con pomodoro ed infornate sulla base del forno per i primi 10 minuti. Poi spostate al centro, aggiungete la mozzarella ben asciutta a pezzetti e completate per altri 5/8 minuti. A questo punto estraete la pizza e godetevi il vostro risultato perfetto: base dorata e consistenza morbida, è pazzesca!  

Trucchi e consigli

LA FARINA GIUSTA: per 8 ore serve una farina con una buona “forza” (W 260-280). Se usate una farina debole da biscotti, l’impasto cederà.

L’ACQUA È CHIAVE: se in casa fa molto caldo, usate acqua di frigo. Se fa freddo, leggermente tiepida. La temperatura finale dell’impasto deve aggirarsi sui 24°C.

IL SEGRETO DELLA CROCCANTEZZA: cuocere la pizza i primi minuti direttamente sul fondo del forno permette alla base di diventare croccante e di non restare umida sotto il peso del condimento.

 

Parametro Impasto Valore Tecnico
Idratazione 70%
Lievito (su 1kg farina) 6 g (Fresco)
Tempo Maturazione 8 Ore T.A.
Cottura Suggerita 250°C (Statica)