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La mantecatura è un passaggio fondamentale quando si prepara un risotto, poiché da essa dipende la sua cremosità e la rotondità del gusto. La mantecatura con il burro è molto apprezzata anche per insaporire primi piatti a base di pasta e ricette dolci. L’utilizzo del burro, però, a volte può rappresentare un problema per chi soffre di intolleranza al lattosio, per le persone che seguono una dieta vegano o per quanti stanno cercando di perdere peso, ecco allora qualche piccolo trucco per mantecare senza burro senza rinunciare al gusto e al sapore.

Lo scopo finale della mantecatura è quella di “legare” il risotto o la pasta, quindi, basta sostituire il burro con ingredienti vegetali che svolgono la stessa funzione. In questi casi la cucina orientale e principalmente quella giapponese può venirci in aiuto con il miso bianco o la farina di riso. Il miso bianco unito all’olio d’oliva funge la legante e da cremosità al risotto. L’unica accortezza riguarda il sale, mettetene poco nel risotto, poiché il miso è molto saporito.

La farina di riso unita all’acqua può essere una degna sostituta del burro, poiché funge da legante e al tempo stesso non modifica il sapore del piatto. Lo chef stellato Carlo Cracco ha utilizzato questo espediente in uno dei suoi famosi risotti.

Un’ altra alternativa è il tahin, una crema ottenuta dai semi di sesamo, che oltre a legare conferisce sapore al piatto. In questo caso dovete fare attenzione che gli ingredienti utilizzati per il risotto o la pasta si sposino bene con il gusto del sesamo.

Se non disponete di questi ingredienti, che diciamolo non sono comunissimi, potete ovviare al problema in maniera molto semplice, mantecando con dell’olio d’oliva, il risultato sarà comunque cremoso e ricco di gusto.

Un ultimo trucco, infine, consiste nell’utilizzare una patata tagliata a tocchetti piccoli nel soffritto iniziale. In cottura l’amido rilasciato dalla patata farà da legante con il riso per una mantecatura perfetta.