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Le diverse varietà di olio, con le loro origini, sapori e proprietà organolettiche, possono essere utilizzate per la frittura e la preparazione di tante ricette. Il problema principale di questo tipo di cottura è rappresentato dalle temperature che l’olio stesso raggiunge, capaci di modificare la struttura delle molecole dei grassi e di produrre dei residui non proprio salutari per il nostro organismo. A seconda dell’olio scelto, inoltre, si formeranno più o meno sostanze di tipo tossico, in particolare a causa del tempo di esposizione al calore, la concentrazione di grassi e il punto di fumo dell’olio. Qual è allora la scelta migliore per friggere?

Punto di fumo e frittura
Il punto di fumo è un dettaglio da tenere bene in mente, visto che rappresenta la temperatura più alta possibile che può essere raggiunto da un determinato olio prima che possa cominciare a bruciare (ecco spiegato il nome), oltre che a decomporsi e a diventare potenzialmente tossico. L’olio di oliva si caratterizza per uno dei punti più elevati in assoluto (tra i 190 e i 240 gradi per la precisione), dunque risulta essere ideale per le fritture. Valori non molto diversi possono essere trovati nell’olio di girasole (225-245), in quello di nocciola, in quello di riso e in quello di soia. C’è però da sottolineare come nei supermercati e nei vari punti vendita gli oli di qualità non proprio eccelsa vengano spesso associati a un punto di fumo superiore ai 220 gradi senza che vi siano riscontri, dunque bisogna prestare molta attenzione. Altro olio piuttosto valido per una frittura sicura è quello di semi di arachidi, dato che tra le peculiarità annovera una stabilità discreta alle temperature alte.

A tal proposito è utile ricordare la differenza tra olio extravergine e olio di oliva.

I consigli del Ministero della Salute
È possibile seguire alla lettera quelli che sono i principali consigli resi pubblici dal Ministero della Salute da questo punto di vista. Anzitutto, occorre usare solamente oli o grassi alimentari con una buona resistenza al calore. In aggiunta, il cibo da friggere deve essere privo di acqua e di troppo sale o spezie (altrimenti l’alterazione diventa più veloce), senza dimenticare che la temperatura che fa scattare l’allarme è quella superiore ai 180 gradi. Ogni olio, infine, va protetto con estrema cura da qualsiasi tipo di luce.