Saltimbocca alla Romana dello chef con tris di verdure glassate: il segreto per una carne morbidissima che si scioglie in bocca
Ti è mai capitato di voler portare in tavola un secondo piatto dal sapore elegante, di quelli che profumano di grande ristorante, senza però dover trascorrere ore intere davanti ai fornelli? Se la risposta è sì, oggi ho una chicca pazzesca che ti salverà la cena! Parliamo di un grande classico della tradizione laziale rivisitato con un tocco d’autore davvero geniale: i saltimbocca alla romana con verdure Vichy. Questa versione, ispirata alla maestria dello chef Bruno Barbieri, unisce la tenerezza delle fettine di vitello alla morbidezza di un contorno colorato cotto con una tecnica di glassatura sfiziosa. Il risultato? Un piatto unico bilanciato, succoso e così saporito che ti ritroverai a fare la scarpetta con il fondo di cottura prima ancora di finire quello che hai nel piatto!
Ingredienti
- 8 fette fettine di vitello
- 10 fette prosciutto crudo
- 8 foglie salvia
- 200 grammi broccoli
- 200 grammi carote
- 200 grammi zucca
- 1 noce di burro
- 1 litri acqua frizzante
- quanto basta farina 00
- quanto basta vino
- quanto basta sale
- quanto basta olio extravergine di oliva
Presentazione
50 min
25 min
4 persone
Facile
Preparazione
Come fare Saltimbocca alla Romana dello chef con tris di verdure glassate: il segreto per una carne morbidissima che si scioglie in bocca
1
Disponete le fettine di vitello sul tagliere e battetele delicatamente con un batticarne per renderle sottili e omogenee. Posizionate su ciascuna fettina una o due fette di prosciutto crudo e completate con una foglia di salvia fresca precedentemente lavata e asciugata. Fissate bene gli ingredienti al centro infilzandoli con uno stuzzicadenti. Infarinate con cura ogni saltimbocca nella farina 00, scuotendoli leggermente per eliminare l’eccesso di polvere.
2
Mondate e tagliate a pezzetti regolari il broccolo romanesco, la zucca e le carote (se usate quelle baby potete lasciarle intere). Trasferite tutto l’ortaggio in un tegame capiente, versate l’acqua frizzante, unite 60 grammi di burro e un filo d’olio extravergine d’oliva. Coprite con il coperchio e portate ad ebollizione: lasciate cuocere a fiamma media finché l’acqua non sarà completamente evaporata e i vegetali risulteranno morbidi, lucidi e ben glassati. Aggiustate di sale solo a fine cottura.
3
Scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva e una noce di burro. Adagiate i saltimbocca e rosolateli a fuoco vivo per un paio di minuti per lato, finché non saranno ben dorati. Versate un sorso di vino Porto e lasciate evaporare la parte alcolica. Spegnete la fiamma, togliete la carne e muovete velocemente la padella a cerchio con un goccio d’acqua o burro freddo per emulsificare i succhi e creare un sughetto morbido e cremoso.
Trucchi e consigli
Trucchi e Segreti in Cucina
- Intolleranza al Lattosio: Sostituite il burro tradizionale con un burro chiarificato (ghee) oppure con burro delattosato. In alternativa, potete utilizzare esclusivamente olio extravergine d’oliva sia per la glassatura che per la rosolatura.
- Variante Senza Glutine: Per infarinare la carne utilizzate farina di riso o amido di mais (maizena): otterrete un fondo di cottura cremosissimo e totalmente gluten-free.
- Senza Uova: La ricetta originale non prevede l’uso di uova, rendendo il piatto idoneo a chi soffre di questa allergia.
- Varianti sugli Alcolici: Se non avete in dispensa il vino Porto, potete sfumare la carne con del Marsala secco o un classico vino bianco fermo di ottima qualità.
- Cottura delle Verdure: L’uso dell’acqua frizzante unita al grasso permette alle verdure di mantenere un colore vivo e di cuocere per emulsione, rendendole tenerissime senza sfaldarsi.
Valori Nutrizionali Medi (per porzione)
| Nutriente | Quantità per porzione |
|---|---|
| Calorie | 480 kcal |
| Proteine | 38 g |
| Grassi | 26 g |
| Carboidrati | 22 g |
| Fibre | 4.5 g |
| Sodio | 890 mg |
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