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La cucina al cartoccio ha il merito di unire i principali vantaggi di altre due cotture, quella al vapore e quella al forno: si tratta di una tecnica semplice e veloce da utilizzare, ma per rendere irresistibile il sapore del cibo e preparare piatti da professionisti bisogna seguire alcuni passaggi fondamentali. Il cartoccio è l’ideale per il pesce, il pollo, le verdure e molta altra carne in generale. Il nome con cui è anche conosciuto è quello di “en papillote”, il termine francese che fa pensare immediatamente all’uso della carta da forno (“papier”).

Preparazione della carta da forno
Nella tecnica del cartoccio, non c’è alcun bisogno di padelle e altri tegami. Inoltre, l’olio e il burro non sono essenziali, dunque le premesse sono interessanti dal punto di vista calorico. Il primo passaggio strategico per una cottura perfetta è quello di scaldare il forno a 200 gradi. Prima di utilizzare la carta da forno, occorre ritagliare un pezzo di circa 40 centimetri e piegarlo a metà.

Come sistemare gli ingredienti
L’ingrediente principale va posizionato in una delle due metà della carta da forno, avendo cura di aggiungere erbe e spezie per insaporire ulteriormente il tutto. Il cartoccio deve essere chiuso in maniera ermetica, altrimenti si rischia di far disperdere i sapori. Inoltre, il cartoccio andrebbe disposto in una teglia, così da non avere problemi con le eventuali fuoriuscite di cremine e quant’altro. L’alternativa alla carta da forno è la stagnola o carta di alluminio. Per quel che riguarda la tempistica, poi, bisogna attendere dai 40 (per il pesce) ai 100 minuti (per la carne).

Accorgimenti
Gli alimenti da sfruttare per questa specifica cottura non devono essere freddi e quindi appena usciti dal frigorifero. L’alluminio presenta il vantaggio della modellazione del cartoccio, diversamente da quanto avviene con la carta da forno, ma sono entrambi validi per la tecnica. Nel caso della carta da forno, comunque, è sufficiente un po’ d’acqua per evitare che si annerisca, compromettendo la presentazione a tavola.

Pregi e difetti
L’assenza di condimenti e di grassi, come ricordato in precedenza, è senza dubbio il vantaggio principale del cartoccio. Tutte le proprietà del cibo rimangono intatte e le pietanze risultano sempre morbide e profumate. L’unico difetto può essere rappresentato dall’esperienza che richiede questa tecnica, dato che può capitare di ottenere risultati troppo o poco cotti.

Provate l’orata al cartoccio, il salmone al cartoccio e i carciofi al cartoccio.