Come è fatta la mortadella

Più di mezzo millennio fa: secondo la tradizione, la ricetta della mortadella fu ideata nel lontano 1557, anche se la prima incisione della storia risale al ‘600. Come è fatto di preciso questo insaccato dal tipico colore rosa e dalla forma ovale? Nel tempo sono cambiate molte cose, dunque è necessario un breve excursus storico per apprezzare la sua evoluzione da cibo per soli ricchi a vanto alimentare del nostro paese.

La mortadella nella storia
Le prime preparazioni della mortadella prevedevano l’utilizzo di vari tipi carne: quella di suino non era l’unica adatta allo scopo e si poteva alternare con quella bovina ed equina. Le mortadelle di qualità più bassa, inoltre, erano ricavate da scarti di animali e frattaglie. Come già anticipato, comunque, questo cibo era riservato solamente ai più abbienti, visto che la produzione aveva bisogno di molto tempo ed era complicata. Il confronto con i giorni nostri non regge: la mortadella “moderna”, infatti, si ottiene dai tagli più nobili di carne e nel rispetto di standard qualitativi. L’origine del nome potrebbe essere spiegata con il mortarium, il mortaio usato per schiacciare la carne o con il mortarum, una salsiccia aromatizzata con il mirto.

Il processo produttivo
La Mortadella Bologna ha beneficiato nel 1998 del riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), mentre le altre produzioni sono identificate come mortadelle comuni. Per produrre l’insaccato si parte dalla carne fresca di suino: si devono anzitutto miscelare la carcassa ridotta a grana fine, i lardelli a cubetti del grasso suino della gola, il sale e il pepe intero. Per la mortadella, inoltre, si possono impiegare stomaci suini, grasso duro, acqua, aromi non artificiali, spezie, pistacchio e zucchero.

Dall’emulsione alla cella frigorifera
Tutte le carni devono essere ridotte a una sorta di crema dopo tre passaggi nei tritacarne. I cubetti di grasso sono invece preparati a parte. Si impasta poi la crema emulsionata con i cubetti, il sale, l’acqua e le spezie e si insacca il composto a seconda della taglia e del peso finale. I budelli in cui si insacca la mortadella, inoltre, possono essere naturali o artificiali. Delle stufe ad aria secca vengono quindi utilizzate per cuocere i budelli (fino a 24 ore per gli insaccati di dimensioni maggiori), mentre l’ultima fase prevede di raffreddare con acqua fredda il prodotto e di conservarlo in una cella frigorifera.

Come riconoscere la qualità
Non tutte le qualità di mortadella sono uguali. In effetti, occorre fare attenzione alle materie prime usate, agli additivi presenti (conservanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità e altri) e alle tecnologie utilizzate per la produzione e il confezionamento dell’insaccato.