Differenza tra stoccafisso e baccalà

Una delle principali confusioni che si fa in cucina è quella tra il baccalà e lo stoccafisso. La materia prima è indubbiamente la stessa, il merluzzo per la precisione, ma i due prodotti sono differenti. In particolare, si distinguono per il modo con cui sono lavorati: approfondiamo meglio questa distinzione per evitare qualsiasi errore e scoprire molti altri dettagli.

I metodi di conservazione e lavorazione
La conservazione e lavorazione dei due prodotti non è uguale, anzi si sfruttano degli appositi metodi per conferire loro una consistenza e un gusto unici. Lo stoccafisso, infatti, viene sottoposto a essiccatura, mentre il baccalà a un processo di salatura oppure di salatura ed essiccatura successiva: il nome baccalà può essere utilizzato solamente se il contenuto di sale che viene assorbito dal pesce supera i 18 punti percentuali. L’essiccatura dello stoccafisso avviene all’aperto, con il sole e il vento che contribuiscono a questa lavorazione. Inoltre, la distanza tra un merluzzo e l’altro deve essere tale da consentire la circolazione d’aria e da impedire la formazione di muffa e macchie. La salatura del baccalà, al contrario, dura circa tre settimane.

Periodi di produzione
Altra differenza importante è quella relativa ai periodi di produzione. Nel caso dello stoccafisso, il periodo temporale è compreso tra i mesi di febbraio e giugno, cioè nel momento in cui le condizioni climatiche sono migliori (si produce in Norvegia). Una volta raccolto, poi, lo stoccafisso rimane per tre mesi su delle rastrelliere. Nel caso del baccalà, invece, il periodo ideale per la produzione dura tutto l’anno, visto che la lavorazione non dipende dalle condizioni climatiche.

Il pesce utilizzato
Che merluzzo si utilizza per i due prodotti? Per lo stoccafisso è necessario soltanto quello artico norvegese, conosciuto anche col nome di “skrei”. Ecco perché la produzione si limita a soli tre mesi, quelli in cui la pesca stagionale è proficua. Il baccalà norvegese richiede questo stesso merluzzo, mentre per i prodotti di diversa origine vanno bene specie differenti.

Baccalà e stoccafisso in cucina
I due prodotti sono molto sfruttati in cucina e si dimostrano ampiamente versatili. Il baccalà, ad esempio, può essere perfetto per primi piatti come la pasta risottata con baccalà e olive oppure in diverse versioni tradizionali, in primis il baccalà mantecato e il baccalà fritto. Per quel che riguarda lo stoccafisso, invece, una delle ricette più semplici e gustose da preparare è quella dello stoccafisso in umido. Il gusto sarà differente, ma sempre in grado di assecondare le esigenze di tutti i palati.