Sanguinaccio dolce, la vera ricetta napoletana ritrovata nei manuali di cucina antichi
Sanguinaccio napoletano di Carnevale, ritrovata la vera ricetta della tradizione: le dosi perfette ed il vero gusto di questo trionfo al cioccolato.
Sapevate che il Sanguinaccio che mangiamo oggi è il sopravvissuto di una vera e propria rivoluzione culinaria? Un tempo, il protagonista assoluto era il sangue di maiale, ingrediente che dava il nome e la forza a questa crema. La commercializzazione del sangue di maiale per uso alimentare umano è stata vietata in Italia con il D.Lgs. n. 286 del 18 aprile 1994, che recepiva la direttiva 91/497/CEE.
Questo decreto stabiliva norme molto rigide per la prevenzione delle malattie infettive (come la peste suina). Ma quando già nel 1992 la legge ne vietò la vendita per motivi igienici, divenne difficilissimo per le pasticcerie e i privati reperire sangue fresco certificato, portando alla progressiva scomparsa del sanguinaccio “tradizionale” dai banchi vendita in favore della versione al cioccolato.
Abbiamo scavato tra i manuali di cucina antichi del XVIII e XIX secolo per ritrovare quella formula magica che, pur senza il sangue, riesce a ricreare quella densità e quel colore quasi ebano. Non è una comune crema al cioccolato: è un’alchimia di spezie e cacao che solo chi conosce i vecchi ricettari sa replicare alla perfezione. Vediamo insieme la preparazione passo dopo passo!
PER COMPLETARE TI LASCIO QUI:
Ingredienti
- 1 litri latte intero
- 400 grammi zucchero semolato
- 150 grammi cacao amaro in polvere
- 80 grammi amido di mais
- 100 grammi cioccolato fondente al 60%
- 30 grammi burro
- 1 cucchiaini cannella
- 1 cucchiaini estratto di vaniglia
- 50 grammi arancia o cedro canditi
Presentazione
10 min
20 min
4 persone
Medio
Preparazione
Come fare Sanguinaccio dolce, la vera ricetta napoletana ritrovata nei manuali di cucina antichi
1
Iniziate setacciando con cura il cacao, la cannella e l’amido in una pentola, unite poi lo zucchero e mescolate le polveri a secco. Versate il latte a filo, mescolando velocemente con una frusta per evitare ogni minimo grumo.
2
Ora trasferite la pentola sul piano cottura e cuocete a fiamma bassa finché la crema non vela il cucchiaio. Fatto ciò spegnete il fuoco ed aggiungete il cioccolato tritato e il burro, mescolando finché saranno sciolti. A questo punto, versate il cucchiaino di Liquore Strega (facoltativo) e l’estratto di vaniglia. Mescolate energicamente per incorporare i profumi.
3
Fate abbassare la temperatura continuando a mescolare energicamente questa volta con la frusta: una volta che la crema è tiepida, aggiungete i canditi (cedro e arancia) tritati finissimi. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente e gustatelo!
Trucchi e consigli
Il Segreto della Lucentezza: Il burro non serve solo per il sapore, ma per la rifrazione della luce. Aggiungetelo solo alla fine, a fuoco spento, per ottenere un sanguinaccio lucido come quelli delle vetrine storiche di Via Toledo.
Conservazione: Se volete che resti cremoso anche il giorno dopo, copritelo con pellicola a contatto finché è bollente. Questo impedisce la formazione della “crosticina” dura in superficie.
L’Aroma del Tempo: Se trovate il liquore Strega, aggiungetene un cucchiaino insieme alla vaniglia. È il tocco magico che armonizza il cacao con la cannella, rendendo la ricetta davvero autentica. Il liquore Strega va inserito alla fine, dopo aver spento il fuoco, una volta che la crema è già densa. Se lo aggiungete durante l’ebollizione, l’alcol evapora e con lui se ne va anche gran parte del bouquet aromatico di erbe tipico dello Strega. Aggiungendolo invece a fuoco spento (ma con la crema ancora calda), l’aroma si “fissa” nella struttura del sanguinaccio.
Perchè i canditi si mettono alla fine? I canditi vanno inseriti per ultimi, quando la crema si è intiepidita leggermente o è quasi fredda perché se li mettete nella crema bollente, tendono a sciogliersi o a rilasciare troppa umidità, rovinando la setosità del sanguinaccio. Inoltre, se volete che restino croccanti e distinguibili al morso, devono essere aggiunti quando la struttura è già stabile.
Valori Nutrizionali (per 100g di prodotto)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 285 kcal |
| Grassi | 11 g |
| Carboidrati (di cui zuccheri) | 38 g (32 g) |
| Proteine | 5.5 g |
| Fibre | 3.2 g |
*Criterio di generazione: Calcolo basato sui pesi degli ingredienti crudi (latte intero, zucchero, cacao amaro, cioccolato 60%, amido di mais e burro) come da ricettari storici borbonici.
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