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A Valencia sono stati inventati moltissimi piatti a base di riso, ma ce n’è uno che è più famoso di tutti e che è apprezzato in tutto il mondo: si tratta della paella, probabilmente il piatto della cucina spagnola maggiormente conosciuto a livello internazionale. Ma chi lo ha inventato esattamente? Bisogna anzitutto precisare che la storia della paella è molto recente se confrontata con quella di altre invenzioni gastronomiche.

La Albufera
Per capire in che modo è nato il piatto a base di riso, zafferano, carne o pesce è necessario approfondire il luogo esatto dell’”invenzione”. La Albufera non è altro che una laguna di acqua dolce che sorge nella parte meridionale di Valencia. In pratica, si sta parlando di un parco naturale che non è stato contaminato dalla modernità e che si trova comunque a pochi chilometri di distanza dalla città iberica. In questa zona si coltiva il riso da tempo immemore e la tradizione la indica come il luogo di elezione anche della paella.

La versione moderna del piatto
Le origini della paella risalgono per la precisione alla metà del XIX secolo. La laguna valenciana fa da sfondo a questa storia, però non si possono dimenticare le influenze arabe sulla gastronomia locale. I primissimi piatti di paella venivano preparati infatti con un ingrediente che oggi farebbe rabbrividire, il topo di lago, molto apprezzato all’epoca nei mercati di Sollana e Sueca. Non mancavano mai, poi, i fagioli e l’anguilla. Il novellista Vicente Blasco Ibáñez descrisse nel suo racconto “Canne e fango” le abitudini dei pescatori che si recavano presso la Albufera.

L’evoluzione successiva
Gli standard di vita migliorarono progressivamente nell’800 e verso la fine del secolo gli ingredienti della ricetta della paella cambiarono in maniera inevitabile. La carne utilizzata fu quella di coniglio, pollo, anatra, frutti di mare e in alcune occasioni anche lumache. L’ingrediente che ha però sempre rivestito un ruolo fondamentale per la buona riuscita è senza dubbio lo zafferano, il quale conferisce il tipico colore giallo al piatto. A quel punto la paella moderna, non molto diversa da quella che conosciamo oggi, era praticamente nata.

La preparazione e i record
Gli chef di Valencia adorano preparare la paella cercando di stupire e di aumentare le dimensioni del risultato finale. Per il momento la paella più grande che sia mai stata cucinata è quella del ristoratore valenciano Juan Galbis, in grado di servire 100 mila persone nel 1992. Una delle versioni moderne più apprezzate, infine, è la paella marinera (paella de marisco). Comunque non esiste una ricetta vera e propria, si può dare libero sfogo alla fantasia e preparare una bella paella mista.