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Di origine antichissima, dal sapore dolce o piccante e con le inconfondibili screziature verdi: il gorgonzola è conosciuto soprattutto per queste caratteristiche, oltre che per essere un formaggio digeribile e versatile, ma vi siete mai chiesti il perché di quelle muffe? L’abbinamento cucina-muffa non è certo vincente, ma in questo caso sì. Si tratta del cosiddetto “processo di erborinatura”, una tecnica di lavorazione casearia che consente la formazione delle muffe nella pasta del formaggio.

Cos’è l’erborinatura
In pratica, a formarsi sono dei miceli colorati di funghi che fanno parte di un genere ben preciso, il penicillium. L’erborinatura, come molte altre tecniche, è stata scoperta in passato in modo del tutto casuale. In effetti, i formaggi venivano conservati all’interno di grotte e la maturazione risentiva dell’umidità e quindi delle muffe. Oggi la si ottiene mescolando colture di muffe ben selezionate al latte prima che vi sia la cagliata. Il Penicillium Glaucum, questo il nome completo della muffa del gorgonzola, non è tossico e nocivo come le altre.

Tecniche casearie
È anzi l’ingrediente più importante per conferire il sapore finale, il quale sarà dolce oppure piccante in base alla stagionatura del formaggio. I tipici colori delle venature che si possono notare sono il verde, il blu e il grigio. Il processo produttivo del gorgonzola è davvero interessante e affascinante. Il primo passaggio fondamentale è quello dell’inseminazione del latte vaccino pastorizzato. Che cosa significa? In poche parole, si aggiungono al latte i fermenti lattici, alcuni lieviti da selezionare con cura, il caglio e le spore del fungo.

La stagionatura
Si procede poi con la stagionatura. Tutte le forme di formaggio devono essere forate, dunque si utilizzano dei grandi aghi di metallo (ma anche quelli in rame e in acciaio vanno bene) per la foratura da un solo lato: si attendono alcuni giorni e arriva il momento di forare anche l’altro lato del formaggio. I passaggi appena descritti sono determinanti per il risultato finale, soprattutto dal punto di vista del gusto.

La foratura
I fori servono proprio a far passare l’aria all’interno della pasta, in modo che le muffe più volte descritte si possano sviluppare e moltiplicare dopo l’innesto nel latte. A quel punto vi sarà la vera e propria erborinatura: per il sapore dolce (vagamente piccante) sono necessari almeno 50 giorni di stagionatura, mentre per la versione piccante ce ne vogliono come minimo 80.

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