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L’Umbria è una regione ricca di storia e che può vantare un territorio pressoché intatto: l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo determinante, favorita proprio da questo ambiente così unico e non è un caso che l’enogastronomia sia tra le più variegate d’Italia. Olio, tartufi, ottimo vino, sono questi e molti altri i prodotti che rappresentano lo spirito umbro, dunque cerchiamo di approfondire quello che di meglio viene offerto dal “cuore” del nostro paese.

Salumi
L’offerta umbra di salumi è senza dubbio variegata e interessante. La città di Norcia, poi, rappresenta il fulcro delle più antiche tradizioni gastronomiche: non è un caso che i lavoratori del maiale siano chiamati “norcini”, un modo di dire che risale addirittura all’epoca romana. Il Capocollo è tra i prodotti più apprezzati, ottimo per gli antipasti o come farcitura. La particolarità di quello umbro sta nella preparazione che prevede una salatura e una pepatura piuttosto abbondati, oltre all’aromatizzazione con il coriandolo. Non sono da meno i cosiddetti “Coglioni di mulo”, dalla tipica pasta a grana fine e una stagionatura medio-lunga. Il principe della norcineria umbra è però il prosciutto di Norcia, il quale ha beneficiato nel 1997 dell’Indicazione Geografica Protetta.

Formaggi
Nei caseifici umbri le forme di formaggio vengono trattate con estrema cura e nel rispetto delle vecchie tradizioni (ingredienti naturali e gesti rituali). Profumata e saporita è la caciotta al tartufo, specialità tipica di Norcia, Gubbio e Gualdo Tadino: viene ottenuta in autunno grazie alla lavorazione di latte misto a cui viene addizionato caglio di vitello e in cui si incorpora il tartufo grattugiato in proporzione di mezzo chilo ogni 50 di formaggio. Ottimi sono anche il Pecorino di Norcia e il Pecorino stagionato in botte, per non parlare della Ricotta salata di Norcia.

Tartufo
Il tartufo umbro domina in lungo e in largo la cucina regionale, oltre ad essere un cibo determinante per l’economia. Il triangolo di città Terni-Spoleto-Norcia è quello in cui si lavora l’80% del prodotto: le specialità principali sono il Tartufo Nero di Norcia e il Tartufo Bianco, ma esiste anche quello Estivo (Scorzone) e il Bianchetto, ideali per tartufare l’olio e le paste alimentari.

Legumi, cereali e patate
Se si parla di prodotti umbri non si può non fare riferimento ai legumi. Le Lenticchie di Castelluccio sono famose per la loro delicatezza e le dimensioni, oltre che per la lunga conservabilità. Gustosi sono anche il Cece Piccino, selezionato grazie a una riscoperta di una coltivazione della Valle Umbra meridionale, e la cicerchia. Molti sono anche i cereali coltivati in questa regione, in primis l’orzo, il farro e il miglio (il Farro di Monteleone di Spoleto ha ottenuto la DOP). Davvero versatile, poi, è la Patata Rossa di Colfiorito, una varietà tipica dei Paesi Bassi che è perfetta sia per preparazioni salate che dolci e a cui è dedicata una intera sagra estiva.

Ricette tipiche
Ma quali sono le ricette tipiche dell’Umbria che vale la pena gustare? L’elenco comprende primi come gli spaghetti al rancetto (a base di pancetta), gli strangozzi alla spoletina e i cannelloni ripieni di carne: la tradizione locale ha imposto i cannelloni come una variante gustosa e appetitosa delle classiche lasagne col ragù, con una preparazione che prevede di arrotolare la pasta e di avvolgere la carne macinata di vitello e il prosciutto cotto.  Ci sono poi secondi come la bistecca del curato e i gamberoni in salsa verde, senza dimenticare dolci come i tozzetti e il pan pepato.