Cantucci friabili e golosi ma che non si rompono: la ricetta autentica della nonna
Il segreto di cantucci perfetti che si tagliano senza rompersi è tutto in questa ricetta della nonna: ti svelo tutto nei passaggi, vedrai quanto è facile.
Quante volte, al momento di tagliare i filoncini caldi, vi siete ritrovati con un vassoio di briciole invece che di biscotti? È l’incubo di chiunque si cimenti con i cantucci. Eppure, il segreto per non farli rompere esiste ed è racchiuso nei tempi di riposo e nella temperatura esatta del burro. Questa è la ricetta che ho perfezionato nella cucina di Ricette.com, ispirandomi alla tradizione più pura: quella che permette di ottenere fette nette, dorate e cariche di mandorle.
Lo sapevi che?
I cantucci non sono nati come dolci da salotto. Nell’antica Roma, i soldati portavano con sé dei “cantellus”, fette di pane biscottato (cotto due volte) perché duravano mesi senza marcire.
La svolta “nobile” avviene nel Cinquecento. Si dice che Caterina de’ Medici, nota per il suo palato sopraffino, portò con sé in Francia i suoi pasticceri di fiducia che trasformarono quel pane povero in un biscotto d’élite, aggiungendo zucchero e profumo d’arancia. Ma attenzione: le mandorle rimasero un ingrediente segreto di pochi forni toscani fino alla metà dell’Ottocento, quando il pasticcere Antonio Mattei ne codificò la ricetta definitiva che oggi tutti amiamo.
In molte famiglie toscane, l’ultimo pezzo del filoncino, quello senza mandorle, viene chiamato ‘il bacio del fornaio’ ed è il pezzo più conteso dai bambini per la sua estrema croccantezza.
Ingredienti
- 280 grammi farina 00
- 150 grammi zucchero semolato
- 130 grammi mandorle sgusciate
- 2 uova
- 1 tuorlo (per spennellare)
- 30 grammi burro
- 1 cucchiaini lievito per dolci
- 1 pizzichi sale
- 1 buccia grattugiata d'arancia
Presentazione
20 min
30 min
4 persone
Facile
Preparazione
Come fare Cantucci friabili e golosi ma che non si rompono: la ricetta autentica della nonna
1
In una ciotola capiente, montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungete il burro morbido e la scorza d’arancia, poi setacciate la farina con il lievito e incorporatela gradualmente al composto di uova. L’impasto risulterà leggermente appiccicoso: non preoccupatevi è così che deve essere. Per ultime, aggiungete le mandorle intere: non serve tostarle prima, si cuoceranno perfettamente in forno.
2
Infarinate leggermente il piano di lavoro, dividete l’impasto in due parti e formate due filoncini lunghi e stretti (circa 3/4 centimetri di larghezza). Adagiateli su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra loro perché cresceranno in cottura e spennellateli con il tuorlo d’uovo sbattuto. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti: i filoncini dovranno risultare dorati in superficie ma ancora leggermente morbidi al tatto.
3
Sfornate e lasciate intiepidire per 5 minuti (non di più, altrimenti si rompono al taglio). Con un coltello seghettato, tagliate i filoncini in diagonale per creare i classici cantucci (spessi circa 1,5 cm). Disponete i biscotti nuovamente sulla teglia, appoggiandoli sul lato del taglio e infornate di nuovo a 170 gradi per altri 10/15 minuti (circa 5/7 minuti per lato) finché non saranno ben tostati. Estraeteli e fateli raffreddare completamente: gustateli!
Trucchi e consigli
Il Segreto del Taglio: perché la mia ricetta non fallisce?
Il motivo principale per cui i cantucci si rompono è legato alla struttura del glutine e alla temperatura delle mandorle. Quando sforni il filoncino dopo la prima cottura, la struttura interna è ancora instabile. Se tagli subito, il calore farà collassare la mollica. Se aspetti troppo (oltre i 10 minuti), la crosta diventa vitrea e si spacca sotto la lama. I 5 minuti di orologio sono il “punto di rugiada” in cui la pasta è elastica ma non molle.
Il coltello giusto: non usare mai un coltello a lama liscia. Serve un coltello seghettato da pane, con denti piccoli e fitti. Il movimento non deve essere di pressione, ma di “sega” avanti e indietro.
La posizione delle mandorle: quando formi i filoncini, cerca di non lasciare mandorle troppo sporgenti in superficie; spingile leggermente dentro l’impasto. Questo eviterà che il coltello “salti” colpendo una superficie dura troppo presto.
Sebbene la ricetta della nonna sia sacra, ecco come puoi personalizzarla:
Cantucci al Cioccolato: sostituisci 30 gr di farina con 30 gr di cacao amaro e usa gocce di cioccolato al posto delle mandorle.
Versione Senza Lattosio: puoi sostituire il burro con 25 gr di olio di semi di girasole. La consistenza sarà leggermente più croccante e meno friabile.
Il tocco profumato: oltre alla scorza d’arancia, prova un pizzico di semi di anice, come si usa in alcune zone della maremma toscana.
Come conservare i cantucci?
Essendo biscotti secchi, il loro peggior nemico è l’umidità.
In scatola di latta: È il metodo migliore. Metti un foglio di carta forno sul fondo.
Quanto durano? Se ben chiusi, rimangono perfetti per 30 giorni. Se dovessero ammorbidirsi, passali 2 minuti in forno caldo e torneranno come appena fatti.
| Valori Nutrizionali | Per Porzione (30g) | Per 100g |
|---|---|---|
| Energia | 135 kcal | 450 kcal |
| Grassi | 5,4 g | 18 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,2 g | 4 g |
| Carboidrati | 18,6 g | 62 g |
| di cui zuccheri | 9,9 g | 33 g |
| Fibre | 1,2 g | 4 g |
| Proteine | 3 g | 10 g |
| Sale | 0,03 g | 0,1 g |
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