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Troppo spesso in cucina si trascurano delle differenze che sono invece fondamentali: il caso emblematico è quello che riguarda le marmellate e le confetture. La tentazione di utilizzare i due termini come sinonimi è forte e vi si cede volentieri nel gergo comune, in realtà bisogna prestare molta attenzione, visto che gli esperti non sopportano questi errori. Partiamo subito da un concetto da tenere bene in mente: marmellate e confetture non sono assolutamente la stessa cosa.

La marmellata è un prodotto ottenuto con gli agrumi, dunque arance, limoni, mandarini e anche cedri e pompelmi. Le confetture, invece, sono i prodotti ricavati dal restante tipo di frutta. C’è poi una terza categoria, quella della gelatina, la quale ha bisogno di una percentuale di frutta inferiore al 35%, per non parlare della composta (meno zucchero e più frutta). Ma le differenze non finiscono certo qui. I valori nutrizionali, ad esempio, non sono uguali: nella marmellata ogni etto equivale a un totale di calorie compreso tra 130 e 260, oltre ai 35-40 grammi di zuccheri ogni 100 di prodotto.

Tra l’altro, nelle marmellate non si possono aggiungere coloranti o conservanti, ma soltanto la pectina, un enzima naturale presente nella frutta. Tra i pochi punti di contatto c’è il fatto che entrambe sono delle mescolanze: la marmellata è una mescolanza di acqua, zuccheri e polpa di agrumi, mentre la confettura differisce per la polpa di un frutto o due o più specie. A sua volta, le confetture possono essere suddivise in altre due categorie, quella della confettura “tradizionale” e quella della confettura extra.

Rispetto alla prima, la confettura extra necessita del 45% di frutta (percentuale minima), dunque si usano più di 450 grammi di polpa per ogni chilogrammo di prodotto. La già citata pectina è presente sia nelle marmellate che nelle confetture. Tutte queste distinzioni sono comunque piuttosto recenti se si pensa che perfino gli antichi greci conservavano opportunamente le mele cotogne con una cottura lenta, utile per addensare gli zuccheri.

Prima del 1982 la marmellata non era altro che una preparazione dolce (in alcuni casi agrodolce) composta da frutta (raramente verdura) e zuccheri. Dopo il 1982, al contrario, è stata introdotta una direttiva della Comunità Europea per specificare meglio questa descrizione: da quel momento è possibile vendere nel territorio dell’Ue marmellate che siano solamente ricavate da agrumi, mentre tutto il resto appartiene alla categoria delle confetture.

Provate tutte le nostre marmellate e confetture:
Marmellata di arance
Marmellata di miyagawa
Confettura di fichi e peperoncino
Confettura di fichi
Confettura di more
Confettura di pesche
Confettura di mele e cannella
Confettura di zucca e zenzero
Confettura di fragole