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È molto facile fare confusione con la pasta ripiena delle nostre regioni: in ogni città si utilizza infatti un termine diverso per identificare magari la stessa cosa, ma la differenza più importante è quella tra tortellini e cappelletti. I dubbi rimangono perché, a titolo di esempio, quelli che a Bologna si chiamano tortellini, in un’altra città emiliana come Ferrara diventano cappelletti, mentre a Mantova si trasformano in agnolini. Inoltre, gli agnolotti tipici del Piemonte cambiano nome fuori da questa regione (ravioli, tortellini e tortelli). Cerchiamo dunque di fare un po’ di chiarezza.

Cosa sono i tortellini
Con il termine tortellino si indica una specialità di pasta che è tipica di Bologna e Modena, senza dubbio la pasta ripiena più famosa del nostro paese. La forma ricorda molto quella dei cappelletti, con una preparazione simile, la differenza sta tutta nella sfoglia che viene utilizzata: in effetti, lo spessore è molto più sottile e di conseguenza si riesce a inserire un quantitativo minore di ripieno. In questa maniera il tortellino risulta essere un formato di pasta elegante e di dimensioni ridotte.

Cosa sono i cappelletti
Si può capire facilmente perché si chiamano in questo modo. Il nome fa pensare a dei piccoli cappelli, la tradizione vuole che si tratti di quelli indossati nel periodo medievale. L’origine è ancora una volta emiliano-romagnola: la preparazione prevede un impasto tradizionale per quel che riguarda la pasta fresca all’uovo, mentre il modo migliore per gustarli è con il brodo, che sia brodo vegetale, brodo di carne o brodo di pollo dipende dai gusti e dalle esigenze. Il quadratino che si deve ricavare dalla pasta è di dimensioni maggiori rispetto a quello del tortellino, il che vuol dire che anche il ripieno è maggiore. Il quadrato deve essere piegato a metà per ricavare dei triangoli, le due estremità devono essere poi unite, sovrapposte e premute per una perfetta “saldatura”.

Il ripieno
Anche per quel che riguarda il ripieno bisogna essere molto attenti, è una vera e propria questione d’onore culinario. Nel tortellino della tradizione bolognese ci vuole un ripieno composto da prosciutto crudo, mortadella e lonza di maiale (ogni famiglia poi ha la sua variante, ma questo è un altro discorso). Se si ha a cha fare, al contrario, con un cappelletto, nel quadratino di pasta all’uovo va inserito un ripieno “misto” di carne di pollo, maiale e vitello, anche se non sono disdegnati il guanciale (scopri la differenza tra pancetta e guanciale) e il salame. In poche parole, differenze non proprio sottili.