La vera ricetta antica del Casatiello napoletano del ‘600 aveva un ingrediente immancabile: ecco cosa lo rende unico
Pasqua a Napoli, il segreto del Casatiello perfetto custodito dalla tradizione centenaria dei maestri fornai partenopei: l’ingrediente immancabile.
Se vuoi portare a tavola la vera essenza della Pasqua napoletana, devi sapere che il Casatiello non è un semplice rustico: è un rito. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione da oltre 100 anni, affonda le radici nella Napoli più autentica. Lo sapevi che già nel ‘600 Giambattista Basile lo citava ne Lo Cunto de li Cunti?
Il Casatiello è intriso di simbologia cristiana: la sua forma a ciambella richiama la corona di spine, mentre le strisce di pasta incrociate che imprigionano le uova rappresentano la Croce. Giambattista Basile, nel suo capolavoro del XVII secolo “Lo Cunto de li Cunti” (noto anche come Pentamerone), non descriveva il casatiello con una ricetta tecnica, ma lo utilizzava come un potente simbolo di festa, abbondanza e “napoletanità” barocca.
La citazione celebre e l’ingrediente che lo rende unico
Giambattista Basile menziona il casatiello nella quarta fiaba della quinta giornata (“Li tre mazzarielle” o I tre bastoni). Nel descrivere i festeggiamenti per un matrimonio reale e la magnificenza dei banchetti, scrive:
«…venuta la mattina, che lo Sole, comm’a dama genovese, se mette lo taffetà niuro attuorno a la faccia… se fermaie na tavola, che non n’avite vista la simile… dove se vedevano montagnone de casatielle…»
Traduzione: “…venuta la mattina […] si apparecchiò una tavola che non ne avete mai vista una simile… dove si vedevano montagne di casatielle…”
Per Basile, il casatiello era l’emblema del benessere alimentare: in un’epoca di grandi carestie e povertà per il popolo, descrivere “montagne di casatielle” serviva a proiettare il lettore in un mondo fantastico di ricchezza. Citando il casatiello insieme alle pizze sfogliate e ai tortani, fissò per la prima volta nella storia scritta l’esistenza di questi rustici, confermando che già nel 1600 la distinzione tra i vari tipi di pane condito era chiara e radicata nella cultura popolare.
All’epoca di Basile, il casatiello era già molto simile a quello che conosciamo, ma ancora più “estremo”: lo strutto (la sugna) era l’ingrediente principe non solo per il sapore, ma perché permetteva al pane di conservarsi a lungo durante le celebrazioni pasquali, che duravano diversi giorni. Ecco la ricetta equilibrata secondo i dettami dell’epoca per ricreare la vera bontà napoletana di Pasqua sulle nostre tavole!
Ingredienti
- 1 chili farina tipo 0
- 550 millilitri acqua tiepida
- 300 grammi criscito o lievito madre rinfrescato
- 250 grammi strutto
- 20 grammi sale fino
- 10 grammi pepe nero macinato fresco
- 300 grammi salame napoletano a cubetti
- 100 grammi pecorino 'vecchio' grattugiato
- 50 grammi parmigiano reggiano grattugiato
- 300 grammi provolone del monaco
- 180 grammi cicoli di maiale
- 5 uova intere
- quanto basta strutto per ungere il ruoto
Presentazione
480 min
70 min
6 persone
Facile
Preparazione
Come fare La vera ricetta antica del Casatiello napoletano del ‘600 aveva un ingrediente immancabile: ecco cosa lo rende unico
1
Sciogliete il criscito (ovvero il lievito madre che deve essere attivo e rinfrescato da circa 4 ore) nell’acqua tiepida prevista dalla ricetta. Usate le mani o una forchetta per “spezzettarlo” finché si forma una sorta di schiuma densa e lattiginosa. Ora versate questo composto nella farina a fontana (o nella ciotola della planetaria) e cominciate ad impastare.
2
Aggiungete lo strutto, il pepe ed il sale solo dopo che la farina ha assorbito l’acqua con il criscito. Lo strutto, essendo un grasso, tende a “impermeabilizzare” i granelli di farina: se lo mettete insieme al lievito, potrebbe rallentare l’attivazione dei fermenti naturali. Lavorate energicamente l’impasto finché otterrete un panetto liscio, elastico e non troppo appiccicoso: andrà lavorato almeno 20/25 minuti.
3
Ponetelo in una ciotola unta di strutto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore o finché non sarà raddoppiato di volume. L’ideale è in un contenitore avvolto in una coperta di lana come si faceva una volta. Trascorso il tempo necessario sgonfiate l’impasto lievitato e mettetene da parte un piccolo pezzetto (grande quanto un’arancia) per formare le croci sulle uova.
4
Stendete il resto della pasta con le mani su un piano infarinato fino a formare un rettangolo di circa 1 centimetro di spessore e distribuite una noce di strutto su tutta la superficie. Cospargete con il mix di formaggi grattugiati, i cubetti di salame, il provolone e i cicoli, quindi arrotolate con delicatezza partendo dal lato lungo, creando un grosso cilindro. Ungete generosamente di strutto il “ruoto” (lo stampo col buco) e adagiatevi il rotolo sigillando bene le due estremità.
5
Praticate 4 o 5 piccoli incavi sulla superficie, adagiatevi le uova crude e bloccatele con delle striscioline ricavate dalla pasta messa da parte in precedenza, formando delle croci. Lasciate lievitare nuovamente per altre 3 ore circa finché raggiungerà il bordo dello stampo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 60/70 minuti: se la superficie dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti. Sfornate e lasciate riposare almeno un paio d’ore prima di servire in tavola!
Trucchi e consigli
Se volete usare il lievito di birra tradizionale, in questa dose ne basterà un panetto classico ed andrà aumentata la quantità di acqua di circa 50 millilitri perchè, rispetto a quello di birra, il lievito madre apporta già una sua idratazione all’impasto. Potete anche metterne di meno, ma andranno prolungati i tempi di lievitazione.
La versione originale prevedeva solo cicoli e pecorino ‘vecchio’ ovvero quello molto stagionato e lievemente piccante. Se volete un casatiello proprio come quello del 1600, omettete salame e provolone.
Se decidete per la lievitazione notturna (Lenta)
Riducete la dose di criscito (lievito madre) a 150-200 grammi per ogni chilo di farina (invece dei 300 grammi della lievitazione rapida).
Utilizzate acqua a temperatura ambiente, mai tiepida, per non dare una “partenza sprint” che farebbe inacidire l’impasto prima dell’alba.
Scegliete un luogo fresco della casa (circa 18-20 gradi) e non il forno con la luce accesa.
Se invece avete fretta (6-8 ore)
Mantenete i 300 grammi di criscito.
Usate acqua leggermente tiepida (26-28 gradi).
Mettete il ruoto a lievitare in un luogo protetto a 24-26 gradi
Attenzione: il vero rischio della lievitazione troppo lunga con il criscito nel Casatiello non è che l’impasto non salga, ma che la maglia glutinica si indebolisca a causa dell’acidità, facendo “cedere” la struttura sotto il peso dei ciccioli.
Il consiglio del maestro: se vedete che al mattino il Casatiello è raddoppiato, infornate immediatamente. Non aspettate oltre, perché il lievito madre ha una curva di forza: una volta raggiunto il picco, inizia la discesa e il Casatiello potrebbe “sedersi” al centro durante la cottura.
Valori Nutrizionali Medi (per 100g)
| Calorie | 385 kcal |
| Grassi Totali | 22 g |
| Carboidrati | 34 g |
| Proteine | 14 g |
| Fibre | 2.1 g |
*I valori sono indicativi e dipendono dalla scelta dei salumi e dalla quantità di strutto utilizzata.
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