Panettone tradizionale

Mettete l’uvetta in ammollo per 15 minuti in acqua calda, poi scolate e lasciatela così per tutta la notte. Sciogliete lo zucchero in acqua. Preparate 120 grammi di pasta madre, prendendo la pasta dal cuore della palla lievitata.

Mettete la pasta madre a pezzettini in una planetaria. Versate l’acqua con lo zucchero. Mescolate con il gancio a velocità media fin quando la pasta madre non si scioglie. Aggiungete 230 grammi di farina. Quando si assorbe, aggiungete 140 grammi di tuorli poco alla volta, lavorando l’impasto tra una dose e l’altra circa 5-7 minuti, o comunque fino a quando i tuorli non si incorporano bene.

Aggiungete 145 grammi di burro diviso in tre porzioni. Lasciate lavorare la planetaria e incordare bene l’impasto prima di aggiungere l’altra dose. Quando l’impasto diventerà liscio, elastico e morbido, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare per circa 12 ore alla temperatura di 26 gradi. L’impasto è pronto quando ha triplicato il volume. Togliete i semi dalla bacca della vaniglia e aggiungeteli al miele. Mescolate. Lasciate a riposo fin quando l’impasto lievitato non è pronto.

Sciogliete il sale in qualche goccia d’acqua. Togliete la pellicola dall’impasto e iniziate a lavorarlo con il gancio, aggiungendo la restante farina.

Quando l’impasto si incorda bene, aggiungete il miele aromatizzato con la vaniglia. Poi i restanti tuorli poco alla volta. Alla fine il sale.

Aggiungete il restante burro diviso in tre porzioni, facendo incorporare bene prima di aggiungere l’altra. Quando l’impasto assorbe il burro mettete dentro l’uvetta e fatela incorporare, dopodiché aggiungete anche le scorze d’arancia e fatele incorporare.

Buttate l’impasto sul piano di lavoro e fate asciugare 50 minuti. Poi pirlatelo. Fate riposare 15 minuti e ripetete la pirlatura. Mettetelo nello stampo di carta e mettetelo in forno, coperto con la pellicola, con la luce accesa, a lievitare per circa 6-8 ore. L’impasto deve arrivare a un centimetro dal bordo.

Tirate l’impasto lievitato dal forno e lasciatelo asciugare 30 minuti. Infornate in forno preriscaldato a 180 °C, in modalità statica. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 170-175 °C  (dipende dal forno) e fate cuocere altri 45 minuti circa. Sfornate e girate sottosopra per 12 ore. Poi avvolgetelo con della pellicola e lasciate che assorba tutti i sapori per 24 ore.