Tuorlo fritto su mousse di asparagi selvatici

Preparare le cialdine di parmigiano reggiano è molto semplice. Utilizzando un coppa pasta non troppo grande, formate su di un padellino freddo, dei tondini con il parmigiano reggiano grattugiato e fatto ciò, mettete la padella sul fuoco a fiamma leggera e fate abbrustolire il formaggio, quindi rivoltatelo e subito dopo toglietelo dalla padella ed appoggiatelo su delle tazzine da caffè capovolte così che prende la forma di una piccola coppetta.

Lessate gli asparagi selvatici ben puliti giusto qualche minuto in modo che perdano l’amaro in eccesso. Tagliateli in pezzi grossolani e ripassateli in padella con il burro ed un pizzico di sale. Non appena gli asparagi saranno pronti, trasferiteli nel bicchiere del mixer ad immersione ed unite il caprino.

Frullate fino ad ottenere un composto liscio e cremoso da conservare il frigorifero fino all’uso. In una ciotola preparate uno strato di pangrattato al cui interno andrete ad adagiare i tuorli ben separati dagli albumi quindi ricopriteli con un altro strato di pangrattato. Riponete i tuorli in frigorifero e lasciateli riposare nel pane, che ne assorbirà l’umidità formando la crosta, per almeno un paio d’ore.

Trascorse le due ore di riposo delle uova, toglietele dal frigorifero e con molta delicatezza ed attenzione, estraetele dal pangrattato, scrollando via quello in eccesso, quindi friggetele in abbondante olio di semi di girasole ben caldo per 40 secondi, così da far dorare la crosta di pane, successivamente scolatelo e salatelo. Preparate tutti gli ingredienti per l’impiantamento, dunque trasferite la mousse di asparagi dentro una sac a poche.

Impiattate le cialdine di parmigiano reggiano ed a loro interno adagiate un generoso strato di mousse di asparagi e sopra la mousse fredda appoggiate il tuorlo ancora caldo quindi servite il vostro antipasto.

Ecco il tuorlo fritto su mousse di asparagi selvatici pronto da servire.