Tiella di riso patate e cozze ricetta originale pugliese, proprio come la fanno a Bari Vecchia
Prova la ricetta originale pugliese della tiella con riso, patate e cozze: il segreto delle trattorie di Bari Vecchia svelato passo dopo passo.
La tiella di riso patate e cozze è uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, una preparazione fatta di gesti precisi ed ingredienti scelti con cura: senza trucchi moderni e senza interpretazioni che snaturano la ricetta. È un piatto unico, sostanzioso e completo, che racchiude in sé mare e terra: le cozze freschissime, patate, pomodorini con il riso che lega tutto.
E’ una ricetta che richiede attenzione, rispetto dei passaggi e la giusta quantità di liquidi, perché la tiella non deve mai risultare asciutta né troppo brodosa. A differenza di molte ricette che si trovano in giro, qui non ci sono scorciatoie: la riuscita del piatto è praticamente certa, una vera bontà da condividere. Questa è la ricetta originale, quella delle case e delle trattorie di Bari Vecchia: semplice e autentica, come si prepara da generazioni.
Ingredienti
- 250 grammi riso arborio
- 700 grammi patate a pasta gialla
- 1 chili cozze fresche
- 3 cipolle bianche
- 25 pomodorini
- 3 spicchi aglio
- 130 grammi pecorino romano grattugiato
- quanto basta prezzemolo fresco
- quanto basta olio extra vergine d'oliva q.b.
- quanto basta sale
- quanto basta pepe
Presentazione
15 min
90 min
4 persone
Medio
Preparazione
Come fare Tiella di riso patate e cozze ricetta originale pugliese, proprio come la fanno a Bari Vecchia
1
Pulite bene le cozze con una paglietta di acciaio eliminando ogni impurità esterna, poi apritele con un coltellino, lasciando il frutto attaccato ad una sola valva. Raccogliete l’acqua che rilasciano in una ciotola e filtratela con un colino a maglie fitte: servirà più avanti.
2
Pelate le patate e tagliatele a fette sottili, di pochissimi millimetri: tenetele in una ciotola con acqua fredda per evitare che anneriscano. Intanto sciacquate il riso in una ciotola con acqua, mescolando con le mani per eliminare l’amido in eccesso e scolatelo dopo circa 20 minuti di ammollo. Fatto ciò tritate l’aglio ed il prezzemolo, tagliate i pomodorini a metà ed affettate le cipolle a rondelle sottili.
3
In una brocca sciogliete 10 grammi di sale in un litro d’acqua: vi servirà per regolare la sapidità della tiella. E’ il momento di comporre il piatto: ungete il fondo della teglia con olio extravergine d’oliva, poi fate un primo strato con cipolla, aglio, prezzemolo e pomodorini. Aggiungete sopra le fette di patate, cercando di disporle in modo uniforme e condite con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
4
Disponete le cozze con la valva verso il basso ed il frutto rivolto verso l’alto, poi sopra ogni cozza aggiungete un po’ di aglio, prezzemolo e pepe. Ricoprite con uno strato sottile di riso facendo attenzione a non abbondare perchè in cottura si gonfia. Condite con pomodorini, cipolla a rondelle, pecorino grattugiato ed un filo d’olio extra vergine d’oliva. Ricoprite tutto con un nuovo strato di patate a fettine.
5
Aggiungete sopra pomodorini, cipolla, prezzemolo, una spolverata di pecorino, quindi versate lateralmente nella teglia l’acqua delle cozze filtrata. Fatto ciò
versate anche l’acqua salata preparata nella brocca, sempre lateralmente, fino a raggiungere il livello dello strato superiore di patate. La superficie invece deve rimanere asciutta.
6
Mettete la teglia sul fuoco e portate ad ebollizione, poi infornate a 200 gradi per circa 50 minuti a metà altezza, fino a quando la superficie sarà ben dorata e gratinata. Sfornate la tiella e lasciatela riposare per qualche ora, solo così i sapori si saranno ben amalgamati. Tagliatela a porzioni e servitela tiepida, sentirete tutta la bontà ad ogni assaggio!
Trucchi e consigli
Un segreto fondamentale per una tiella perfetta è la gestione dei liquidi: non devono mai coprire l’ultimo strato di patate, ma arrivare appena sotto, così il riso cuoce uniformemente senza diventare colloso. Ricorda di lavare sempre il riso in acqua fredda per eliminare parte dell’amido e ottenere chicchi ben separati. Le cozze vanno aperte crude e mai cotte in anticipo: solo così rilasceranno tutta la loro acqua saporita. Infine, non avere fretta di servire: lascia riposare la tiella almeno un paio d’ore, così i sapori si assestano e la fetta rimane compatta al taglio.
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