Già suona mezzogiorno, ecco il risotto romagnolesco che mi fa Mariù”: si tratta dei versi finali di una poesia scherzosa scritta da Giovanni Pascoli (Mariù era sua sorella) in onore di uno dei primi piatti più famosi della cucina italiana. Il suo sapore è ricco e pieno e, nonostante sia considerato da qualcuno troppo difficile da preparare, non è poi così complicato. Questo cibo ha conquistato ogni tipo di palato, ma per prepararlo in modo perfetto nelle tantissime varianti e ricette previste bisogna seguire dei passaggi ben precisi.

Il riso da usare
L’obiettivo principale è ottenere un risotto cremoso e avvolgente. Prima di tutto è necessario utilizzare il giusto tipo di riso. L’Arborio e il Carnaroli sono tra i più conosciuti in assoluto: sono entrambe tipologie di riso “superfino” (o Riso Lungo A), con i grani molto lunghi e grossi e una elevata resistenza alla cottura. L’Arborio si fa preferire per la sua poca collosità e può essere sfruttato anche per la preparazione del riso Pilaf (composto di chicchi sgranati).

Brodo e tostatura
Anzitutto si scalda il brodo (è ottimo quello di manzo per il risotto tradizionale, ma vanno bene anche gli altri): il peso totale deve essere tre volte superiore a quello del riso. Mentre il brodo viene scaldato, si prepara il soffritto in una padella, con cipolla (l’alternativa è lo scalogno) e una noce di burro: ogni ricetta, poi, può richiedere l’aggiunta di erbe aromatiche. Una volta rosolata la cipolla si aggiunge il riso, da tostare avendo l’accortezza di non farlo attaccare al tegame. Il risotto va tostato all’inizio della cottura: questa operazione è fondamentale per non far scuocere il riso e mantenere la consistenza dei suoi chicchi, visto che i pori tendono a chiudersi e la resistenza alla cottura ne beneficia. Se si dimentica di tostare il riso, il risultato finale potrebbe sembrare più un primo piatto bollito.

L’uso del vino
I bordi dei chicchi devono diventare trasparenti e a quel punto la tostatura sarà sufficiente, il momento in cui si può inserire il primo brodo scaldato. Alcuni risotti richiedono anche l’uso del vino, da aggiungere sempre in questa fase: è consigliabile un vino bianco secco o uno spumante. Il risotto va girato e mescolato di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo per volta (un mestolo ogni volta che il quantitativo precedente sarà stato assorbito). La fiamma va mantenuta alta per far sobbollire risotto e brodo.

La mantecatura
Gli ultimi accorgimenti per il risotto perfetto riguardano il formaggio e il pepe. La fiamma dei fornelli va ovviamente spenta e a quel punto si possono aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato, una spolverata di pepe nero e una noce di burro per mantecare, meglio ancora se si tratta di burro fatto in casa. Il consiglio è di coprire la padella con un coperchio per alcuni minuti prima di mescolare e servire in tavola. Il piatto va servito e consumato caldo e fumante.

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