Persone
6

Cottura

Tempo realizzazione

Difficoltà
Facile

Ingredienti

per 6 persone

  • 350 grammi di Pasta sfoglia
  • 200 grammi di Pan di Spagna
  • 50 millilitri di Bagna al rum
  • 20 grammi di Cioccolato fondente
  • 10 grammi di Caramello
  • 85 millilitri di Acqua
  • 85 grammi di Burro
  • 95 grammi di Farina
  • 250 millilitri di Latte
  • 135 grammi di Uova
  • 60 millilitri di Albume
  • 80 millilitri di Tuorli
  • 30 grammi di Amido di mais
  • quanto basta di Vanillina
  • 1 pizzico di Sale
  • 135 grammi di Zucchero

Della torta Saint Honorè probabilmente hanno sentito parlare tutti, anche chi non l’ha mai assaggiata conosce comunque il suo aspetto. È una torta francese, creata dal chef Chiboust nel 1846 a Parigi, alla quale è stato dato il nome del patrono della pasticceria francese, Saint Honoré o Honoratus. Secondo la ricetta classica viene preparata con diversi impasti, come la pasta sfoglia, il pan di Spagna e la pasta choux. Per farcire si usa della crema pasticcera alleggerita con della meringa all’italiana, la cosiddetta crema Chiboust, mentre la cima della torta viene ricoperta con crema pasticcera e crema pasticcera al cioccolato. I bignè sono inzuppati nel caramello. Come facilmente intuibile, si tratta di una preparazione laboriosa e abbastanza complessa, ma la soddisfazione di servirla a casa propria e godere del suo sapore e della sua consistenza unica non ha prezzo. Rimboccatevi le maniche e buon divertimento!

Preparazione - Torta Saint Honoré

1. Preparate la pasta sfoglia il giorno prima oppure usate la pasta sfoglia già pronta. Dividetela in tre parti uguali e stendetela finemente. Disponete i dischi sulla carta da forno ed infornate a 220 °C per circa 10 minuti. Nel frattempo preparate i bignè. In una pentola mettete 60 millilitri di acqua ed aggiungete 85 grammi di burro freddo tagliato a pezzetti. Fatelo sciogliere e portate ad ebollizione.

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2. Quando il liquido bolle, spegnete il fuoco, versate 85 grammi di farina setacciata e mescolate rapidamente. Il composto deve staccarsi dalle pareti. Trasferite l’impasto cotto nella planetaria e fate raffreddare. Aggiungete 10 millilitri di latte ed iniziate lavorarlo. Quando risulterà omogeneo aggiungete un po’ di uovo alla volta e lavorate fino al completo assorbimento.

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3. Riempite la sacca da pasticcere con la pasta choux e create dei mini bignè su una teglia rivestita con la carta da forno. Infornate a 200 °C per i primi 10 minuti e poi abbassate a 180 °C per altri 10 minuti. Preparate la crema pasticcera e dividetela in tre parti. Una, la più grande, trasformatela in crema Chiboust. Altre due vi serviranno per la copertura della torta. In una ciotola unite 50 grammi di zucchero e 80 millilitri di tuorli.

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4. Aggiungete 30 grammi di amido di mais e 10 grammi di farina. Lavorate con le fruste elettriche per ottenere una consistenza spumosa. In una pentola portate ad ebollizione 250 millilitri di latte. Quando è caldo versate due cucchiai nel composto di zucchero ed uova e mescolate. Quando latte inizia a bollire, spegnetelo e versate il composto nel latte mescolando con la frusta. Preparate la meringa italiana. In una pentola cuocete 25 millilitri di acqua con 60 grammi di zucchero portando alla temperatura di 121 gradi. Montate gli albumi a neve con 40 grammi di zucchero. Versate lo sciroppo sugli albumi montati e montate continuamente fino al raffreddamento. Appena pronta la meringa versatela nella crema ancora calda. Mescolate dal basso verso l’alto per non smontare.

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5. Intanto sfornate la pasta sfoglia e fatela raffreddare. Schiacciate i dischi se si sono create delle bolle d’aria. Coprite ogni disco con la crema Chiboust. Tagliate a strisce fini il pan di Spagna preparato il giorno primo oppure comprato già pronto. Disponetele sulla crema e usate la bagna al rum per bagnare il pan di Spagna.

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6. Disponete un disco sopra l’altro. Preparate la crema pasticcera al cioccolato, usando una parte della crema pasticcera rimasta. Aggiungete alla crema pasticcera il cioccolato fuso e mescolate rapidamente. Fate raffreddare in frigorifero. Con il resto della crema Chiboust coprite i bordi della torta.

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7. Sbriciolate il pan di Spagna finemente. Coprite la crema sui bordi della torta con le briciole. Preparate il caramello oppure usate quello già pronto. Scioglietelo e inzuppate ogni bigne sulla cima. Disponete i bigne sulla torta, uno accanto all’altro. Mettete la crema pasticcera rimasta nella sacca da pasticcere e decorate la torta. Con un beccuccio a stella fate dei ciuffetti tra ogni bignè e create tre strisce in mezzo. Mettete nella sacca da pasticcere la crema pasticcera al cioccolato e riempite lo spazio tra la crema chiara.

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Ed ecco la vostra torta Saint Honoré pronta per essere servita:

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Trucchi e consigli

– Quando disponete i bignè con la sacca da pasticcere sulla carta da forno, potrebbe rimanere una punta sulla cima che tende a bruciarsi durante la cottura: bagnate un dito con l’acqua e appiattitela delicatamente.

Stendete la pasta sfoglia molto sottile, altrimenti potreste avere dei problemi a tagliare la torta. La pasta sfoglia, poi, assorbe l’umido dalla bagna al rum e dalla crema e diventa elastica. Troppo spessa, risulta spiacevole per il palato.

– Fate la bagna al rum a casa unendo 50 millilitri di acqua e 20 millilitri di rum. Aggiungete un cucchiaino di miele e mescolate per scioglierlo.

– Preparate a casa il caramello. Usate 150 grammi di zucchero e 70 millilitri di acqua. Sciogliete lo zucchero, aggiungete l’acqua a filo e fate bollire. Quando il caramello si addenserà, bagnate i bigné.