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Il termine pepe indica alcune specie botaniche che fanno tutte parte della famiglia delle Piperaceae: queste specie sono note per il loro utilizzo in cucina, visto che esistono molto varietà di pepe, una spezia che si sposa in maniera ideale con altrettanti piatti. Tutte le bacche provengono dunque dalla stessa pianta, la differenza del colore dipende essenzialmente dalla maturazione a cui sono giunte. L’unica varietà che non nasce da questa pianta è quella rosa, la quale meriterà un discorso a parte.

Pepe nero
Si tratta della varietà più conosciuta e utilizzata in assoluto. Insieme al sale, il pepe nero viene sfruttato come condimento in grado di esaltare i sapori: le bacche della pianta sono inizialmente di un intenso colore rosso, ma l’esposizione al sole modifica il tutto fino a quando non si arriva alla tipica colorazione nera. Il sapore si riconosce immediatamente, intenso, deciso e forte, l’ideale per primi piatti come gli spaghetti cacio e pepe ma anche per la classica impepata di cozze.

Pepe bianco
Il pepe bianco ha una maturazione simile a quello nero: le bacche sono infatti rosse fino a un certo momento, ma per farle diventare bianche sono lasciate immerse in acqua e sale per diverse ore. Questa operazione consente alla tipica pellicola esterna del pepe di cadere in modo naturale, con i grani che rimango scoperti e appunto bianchi. La fase successiva consiste nell’essiccazione al sole. Il sapore in questo caso è decisamente più dolce, la scelta giusta per molti tagli di carne ma anche per il surimi fatto in casa, le mafalde integrali con salsa di gorgonzola, le focaccine al cipollotto rosso e le tartine con crema di avocado e mandorle.

Pepe verde
La caratteristica principale delle bacche di pepe verde è il loro sapore acerbo: la maturazione non è completa ed è per questo motivo che i grani sono morbidi e leggeri, con un sapore fresco, leggermente piccante e quasi fruttato. Famoso e affermato è un piatto in cui questo pepe è fondamentale, vale a dire il filetto al pepe verde: i grani possono essere masticati senza nessun fastidio.

Pepe rosa
Come è stato sottolineato in precedenza, la varietà rosa del pepe è la sola che non viene ricavata dalla stessa pianta rispetto alle altre. L’albero in cui nasce si chiama Schinus molle, diffuso nei paesi sudamericani. Il gusto al palato è delicato, però occorre prestare grande attenzione, visto che mangiarne troppo può fare male (alcune bacche sono tossiche): il consiglio, come avviene in tante ricette, è di utilizzare questo pepe insieme ad altre varietà. Alcune ricette in cui è consigliato l’utilizzo del pepe rosa sono il carpaccio di tonno agli agrumi, il roast beef con crema di pastinaca al pepe rosa e le barchette di gamberi speziati.

Altri tipi di pepe
Gli ultimi cenni li meritano tre varietà meno diffuse di pepe. Non si può dimenticare, ad esempio, il pepe rosso, diffuso quasi esclusivamente in India e ottenuto dal pepe maturo (il sapore è molto fruttato). C’è poi il pepe di Sichuan, originario della Cina: è una varietà piccante e che ricorda il sapore degli agrumi (ideale per la carne). Infine, c’è il pimento, detto anche “pepe della Giamaica”, un must della cucina dei paesi caraibici.